什么鸡用来炒好吃？
本人做厨师十几年，对各种肉类蔬菜有着丰富的处理经验。 对于鸡肉来说，最好吃的其实要数小土鸡和小嫩鸡。但考虑到大部分人吃不到农村散养的土鸡，所以市面上常见的速孵化鸡和肉鸡也是不错的选择。 无论哪种肉，想要炒好吃关键是处理好两种问题：腥味重和肉质老。
1. 去腥 首先在清洗的时候要注意，鸡肉千万不要用冷水泡或者直接用冷水洗（因为鸡肉会收缩），最好的办法是：用流动的冷水冲洗掉血水，然后在凉水里浸泡5分钟。这样处理好的鸡肉基本上是没有腥味了。
2. 去老 对于炒熟的鸡肉来说，老的问题主要出现在鸡肉纤维上。要想让鸡肉变得鲜嫩，关键就是要将鸡肉纤维软化。而能让鸡肉纤维软化的办法一般有两类：一是焯水的时候加大料，二是烹调前用白醋、小苏打或豆浆浸透。
一般来说，饭店里炒的鸡肉都不会特别老，这是因为不少厨师会在调馅的时候加入少量植物油，这样可以使肉馅口感更润泽，也不会发干。但对于在家炒制的菜肴来说，这一步往往会被忽略。因此建议大家在炒制之前可以往鸡肉中打一个鸡蛋清拌匀，再放少量植物油拌匀，这样也能达到嫩化的效果。