糖在蛋糕中有什么作用？
糖在蛋糕中的主要作用是增加蛋糕的内部甜度，同时使蛋糕内部组织柔软，而且糖有亲水性，所以它能让蛋糕的保质期稍微延长一些。
糖在蛋糕表面的“上色”，只是在高糖低粉类蛋糕中效果明显，比如慕斯蛋糕胚、法式蛋白饼等，因为这类蛋糕表面糖份浓度大，蛋清量比较多，水分蒸发以后残留在表面的糖份更高，所以就更易上色（烤箱内部温度达到145摄氏度左右的时候就会发生“糖的焦糖化反应”和“蛋白质的美拉德反应”，这两个反应会导致蛋糕表面上色，焦糖化反应使蛋糕呈淡金色，美拉德反应使蛋糕呈深褐色）。
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