液态酥油起啥作用的？
起酥油属于人造奶油的一种，一般情况下，所选用的起酥油理化指标，更适宜食品加工工艺的需要。如面包的制作工艺需要较低的熔点，以保证制作过程中能有良好的渗透性和流动性。另外，起酥油所含的水分、盐等杂质较少，能保证西点制作的工艺要求和成品质量，并且能延长成品保质期。一般来讲，起酥油是液态的，而人造奶油有固态和液态两种。
在我们日常生活中所接触多的是固态人造奶油，它可以冷冻或在冰箱中较长时间保存，便于家庭制作西点。而液态起酥油则不宜冷冻或在冰箱中长时间贮存，宜随用随开，用后应密封保存于室温环境中。目前，有的食品企业为降低生产成本，在糕点中掺兑一定量价廉的起酥油，虽然能降低生产成本，但也同时降低了成品的质量，应作为掺杂掺假而查处。在西式糕点制作工艺中，通常有相当一部分原料是用起酥油或人造奶油来替代黄油进行制作。由于起酥油及人造奶油与黄油的成分及理化指标有很大差异，它们之间的替代要根据不同的工艺要求。
如果面包制作中用黄油量很大，如丹麦面包，用起酥油只宜占总量的30%～40%。糕点表面装饰用的膏油应使用70%人造奶油加30%黄油。在糕糜中用100%的人造奶油进行替代，都能得到很好的制作效果，不会影响西点成品质量。