吊汤加碗豆起什么作用？
吊汤加豌豆，其目的有二：一是吊出白色，二是吊出清香味。吊汤用的豌豆要先浸泡12小时以上，再上笼蒸至酥烂，吊汤时才能出味和吊出白色。吊汤要一次放足热水（热水能保持温度，促进油脂溶出，同时保持汤始终处于沸腾状态，使吊出的汤清澈不浑浊）。
吊好高汤后，除去表层浮油。这时的高汤还不能直接用于制菜，要再次入不锈钢桶内，每50千克汤加葱结30克、老姜块30克、洋葱丝25克、拍蒜25克、香菜叶20克、芹菜段20克，大火烧开，转小火熬4小时—5小时，滤渣方可使用。
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