枧水是什么作用？
枧水是传统工艺通过烧草木的灰，然后经过浸泡、沉淀、过滤之后的一种碱性水质，是一种食物发酵的引子，在制作糕点过程中起一定的松发、中和酸味、助糖上色等作用。在广东大多数“老饼家”都有自己的枧水缸，做糕点师傅按照祖传方剂自行酿制、使用，具体制作方法已经鲜有人知。
枧水本身具有一定的腐蚀性，所以在使用过程中需要格外小心，不能用金属类容器去装。由于其制作技艺及方剂的差异，“新”枧水和“老”枧水在浓度和气味上也有一定差别，使用时都必须严格控制分量，枧水多了做出来的点心会苦，在制作的过程中非常考验师傅的经验和技术。