如何隔水蒸饭好吃？
先下结论，用普通蒸锅也能做出好吃的隔水蒸饭！ 作为南方人的我，对米饭的感情自不必说。因此也做过不少关于米饭的菜谱。其中就包括电蒸炉和电饭煲做出来的米饭。 但是最近我被朋友问了一个问题，他说他用蒸锅做出的米饭总是又硬又塌，没有电饭煲做的米饭蓬松软糯。这是怎么回事呢？是不是因为蒸锅里水蒸气的温度不够，导致无法充分激发大米中的淀粉酶，从而无法让淀粉分解成单糖，形成米饭的香味物质？
为了验证这个问题，我用同样的米和水，分别用电瓶饭煲和普通的蒸锅来制作米饭。然后进行对比。 首先来说蒸煮的时间。由于电饭煲具有温度控制的功能，因此它设定的时间为30分钟。而普通的蒸锅则完全依靠炉火的大小来决定时间。从表面上看，应该是电饭煲制作的米饭更加熟透。但是事实却恰恰相反。是蒸锅做出的米饭更加软糯可口。这说明什么？说明在相同的煮制时间，电饭锅的加热方式并不会使大米表面的淀粉酶失去活性，能够持续地对淀粉分子进行水解。虽然这种水解不可能彻底完成，但已经能让部分淀粉转化为单糖。而蒸锅由于不能控制温度，造成加热不充分，使得大米表面的淀粉酶大部分处于休眠状态，无法发挥作用。因此在相同的时间，只能得到质地坚硬，口感差的米饭。
其次我们来分析一下这两份不同的米饭的口感。果然如上面所说，电饭煲出来的米饭松软香甜。入口即化。而蒸锅出来的米饭则较为干硬，需要用力咀嚼才能消化。 这到底是为什么呢？其实这还是因为温度的原因。因为温度过高会抑制淀粉酶的活性。只有保持在45℃左右时，这种酶才能达到最佳的活力。而电饭煲内温度可以很好地控制在这一范围内。所以它能够恰到好处地让大米的表面淀粉酶活跃起来，将淀粉逐步水解为单糖，从而释放出米饭的清香。 而高温的蒸锅却不能很好地把握这个度。不是温度过高把淀粉酶烫死，就是时间不足让淀粉酶“吃不饱”而处于休眠状态。所以无法让大米充分“消化”，最终形成食槽里的残渣不多，但却很难咀嚼的米饭。
通过上面的对比，我们发现原来电饭煲真的要比蒸锅好很多。但其实我们日常所使用的电饭煲或者电蒸炉都没有达到真正的IH电煮饭的水平。那些价格昂贵，功能全面的电饭煲甚至能够达到1200瓦以上。而普通的家用蒸锅一般功率仅能达到800瓦。虽然电蒸炉在中间有一个蒸盘，看起来能分流加水，避免干烧。但它仍然是一个上蒸下煎的结构。所以电能都用于加热锅底的水，产生的蒸汽来做饭，热量不能被完全利用。而IH电磁电饭煲就完全不同了，它是整个内部形成一个封闭的空间，所有热能被集中在底部，利用磁感应直接生成加热电流，因此发热效率更高。更省电。 除了用电的区别以外。电饭煲和蒸锅在结构上也不同。
一个是密封的，一个开盖的；而且电饭煲的内胆通常比较深，而且有底脚，这样煮饭的时候更容易保持水的位置。不至于让米和水经常互相搅拌，让米粒吸水充足，膨胀充分，形成软滑香甜的米饭。