我每次都是把切好的生姜和剁好的辣椒，放进一个碗里，然后拌匀（一定要充分拌匀），等半小时后再倒入锅内炒制成菜。这样处理的目的是让辛辣的生姜通过拌和腌制的方式，最大程度的减弱刺激性，同时也可以让生姜的香气更好地融合在剁椒里。 至于最后成菜是闻起来香还是吃起来辣，很大程度上取决于你的剁椒里辣椒的比例。如果你用的辣椒是特别辣的品种，并且在你腌制的时候没有去掉辣椒籽的话，那么成菜一定是又辣又呛口的；但如果你用的一般是辣椒面或者不辣的青椒，那就另当别论了。
另外说一下，很多人喜欢在炒菜前把各种原料冷水下锅“飞水”，我个人是非常不推荐这样做滴～因为蔬菜里有营养元素，例如叶绿素，它是属于水溶性的，一焯就全进去了，等你做菜的时候再大火烧，其实已经没什么营养了。如果真不放心，那你就焯水后马上过凉水吧！ 但如果是肉或者鸡蛋之类的，那事先飞水去腥去血水是必要的哦~
原芝珠优质答主剁椒放姜和放蒜在味道上是各有特点，放蒜的剁椒辣味更冲，且有一股浓烈的蒜味；放姜的剁椒口感相对柔和且有一股清香味。
个人建议做鱼的时候，剁椒尽量放姜，这样吃起来更提神，香味更足，做辣炒肉类的时候放蒜更提味。但是两种做法都是没有问题的。
放姜的剁椒做法：
1、将老姜（嫩姜更好）削皮洗净，切细丝，红辣椒300克去蒂洗净，沥水，用剪刀连续剪成小颗粒，去籽（籽辣味很冲，可根据个人口味放）；
2、炒锅上火，下茶油（任何油都可以）500克，烧至8成熟，倒入姜、辣椒搅炒2分钟盛入干净容器内；
3、待姜辣椒冷却5分钟时倒入味精15克，细盐30克，高度白酒（一定要好的高粱酒，小曲酒也可以）40克，蒜末50克搅匀密封，12小时后即可食用。
放蒜的剁椒做法：
1、鲜红辣椒3斤，大蒜500克，高度白酒一两，盐适量，水1.5斤，
2、辣椒洗净，用清水浸泡半小时，大蒜用刀拍开，辣椒切碎加入盐，在大点的容器里搅匀，倒入白酒，再倒入水，注意水的量可以稍稍多一点，这样做出的酱可以保存半年左右，再盖上盖子，泡15天就可以吃了。
