作为一个土生土长的德州人，我还是比较有发言权的。 首先山东的香肠可以分为两大类，一类是潍坊的烟熏肠（高密火腿），另一类是德州扒鸡、高唐豆腐脑和禹城的锅包肉。但题主说的是山东香肠，那就只能是前一种了。
我个人认为最好吃的还要数高密市的“朝天肠”（其实我也不清楚为什么叫朝天肠，百度上的图片是这个）。朝天肠和高密火腿有点像，但是外形不一样，颜色也是不一样的，具体区别我也没法细说，反正就是一袋子白白的五花肉用各种调料拌好了放在大锅里蒸，就成了一袋子红灿灿的朝天肠。切开后热气腾腾，油香扑鼻！再配上一碟酱油，蘸着吃……我的口水已经流出来了…
还有一种是海米肠，用猪肉加上海米等一起灌进猪肠里烧熟而成。味道比较咸鲜，比较有特色。 除了这两种，其他的不太吃得惯，估计每个地区都有自己独特的风味吧。
不过现在这种传统的手工制作方式的香肠越来越少见了。以前在乡下农村总能看到有一些自家做香肠的，现在基本上看不到了。市面上的基本都是厂家批量生产的。
沙雄星优质答主香肠古称“腊肠”，是我国传统的肉糜类灌肠制品，是中国人最为喜爱的肉制品之一，具有悠久的生产历史和深厚的文化积淀。山东灌肠主要流行于山东胶东地区和鲁南地区。在胶东半岛，几乎每一个县都有自己的风味灌肠。其味道、口感、色泽等各有不同。“烟台香肠”作为山东香肠的典型代表和北方甜味灌肠的著名品种，更是在我国灌肠市场拥有着重要的地位。
从肉制品的角度看，作为灌肠类肉制品，山东香肠具有以下几个鲜明的特点。
（一）灌肠成型工艺独特。从灌肠的成型工艺看，常见的灌肠有压模肠和灌制肠两种成型方式。山东香肠独创性地采用竹筷压制的成型技术（个别小作坊采用模具压制）。这样的灌肠既保持了肠衣的完整性，又能够保证在烟熏和烘烤的过程中使滋味更好的渗入到灌肠内部，具有独特的口感和风味。
（二）甜味型灌肠典型代表。我国灌肠按滋味可分为咸味、甜味和麻辣味三类灌肠。南方灌肠以咸味灌肠为主，北方灌肠则以甜味灌肠为主。山东香肠用糖量多，为灌肠提供大量甜味物质，在口感上也比咸味灌肠具有更浓厚的“腊味”。山东香肠在灌制过程中通常会包以冰糖或白糖，这使得生产的灌肠具有“皮脆、松软、甘香、味甜咸、略辣”的特点。
（三）品种多样，风味特点突出。山东半岛地处东部沿海，南北气温、风速、湿度等自然条件存在差异，再加上两地人文风俗上的不同，导致烟台（北）和威海（南）等地在灌肠制作工艺上存在差别。以烟台和威海为代表的山东香肠具有品种多样、风味独特鲜明的特点。一般来讲，烟台地区的灌肠瘦肉和肥肉比例为7:3，呈枣红色；而威海地区的香肠瘦肉和肥肉比例为5:5，呈酱红色。另外，灌制香肠所用的烟熏和烘烤燃料，各地使用有所不同，多使用果木，从而赋予灌肠浓郁的果木熏香。
（四）采用传统工艺加工制作。传统的山东香肠多为个体手工作坊式生产，加工规模小，采用传统方法加工。使用的辅料种类多、量大，且以中式香辛料为主，风味独特。加工过程中，烟熏、烘烤时间长，使产品具有浓郁的“腊味”和果香味。
