鹅有哪些做法？
不才，在下曾在东北某知名火锅企业做过一年半的厨师。期间，负责酱料制作、汤底调味等工作。由此对卤水、火锅底料等制作略知一二。 以下正文开始：
先说最简单的白斩鹅（葱油鹅）的做法 原料：光鹅1000g、葱段50g、姜片30g 调料：酱油100ml（生抽+老抽2：1混合）、白砂糖30g、八角5g、桂皮5g、香叶3g、小茴香5g、丁香2g、草果1枚、香菜5g、辣椒干5g、花椒20粒、芝麻香油5ml 做法：① 锅内倒入适量清水，加入所有调料煮开，放入处理干净的鹅肉，再次煮开后撇去浮末；
② 盖上盖子，小火焖煮一个半小时后关火让鹅肉浸泡在汤汁里慢慢入味（夏天可盖上盖子，冬天可保温），最好能过夜使其充分入味；
③ 最后把鹅取出斩件摆盘，淋上香葱油（可用葱花、香葱结代替）即可。 小贴士： ① 选购光鹅时应挑选体形较大的，表皮发白且有光泽，眼球饱满，眼皮鼓起，四肢有力，身体丰满，皮肤紧实的为好鹅。
② 为方便操作可将香料用纱布包起来。 这款白斩鹅肉质鲜嫩，葱香味浓郁。食时佐以葱油、味极鲜、陈醋和香菜，那味道真是棒极了！ 吃完鹅肉喝口水，那滋味啧啧啧~
下面介绍卤鹅的做法： 原料：光鹅1000g 调料：花雕酒80ml、生抽70ml、老抽40ml、冰糖50g、大葱段50g、姜块50g、干辣椒5个、八角5颗、桂皮1小块、香叶3片、小茴香5g、甘草3g、丁香2g、砂仁2g、豆蔻2g、食用油适量 做法：① 锅内倒少许食用油烧热，依次放入香料、葱姜蒜爆香；
② 倒入除冰糖之外的调料大火煮开后再煮2分钟，放入洗净沥干的鹅肉拌匀，让鹅肉均匀沾满酱汁；
③ 盖上盖子文火慢炖2小时至熟透，中间注意翻动几次防止粘锅； ④ 打开盖子，放入冰糖烧至溶液粘稠，关火让卤汁浸泡鹅肉半个小时以上，使之更加入味。 小贴士： 此道菜口味咸鲜香辣，卤汁浓稠飘香。由于加入了多种香料，故在熏烤的过程中会有比较浓郁的香料味散发出来。喜欢重口味的同学可以酌情增加香料种类以及用量哦～～ 好了，说到卤菜就不得不提提卤水了。
什么是卤水呢？ 卤水是制作卤菜的灵魂所在。市面上的卤水品种有南北之分，具体是由哪里发源已不可考。我曾在书店翻到过南方出版社与北方出版社出版的卤水教材，里面对于卤水的介绍便以南北方分类为界。 其实南北方的卤水并没有实质性的区别，主要在于调制方法上的差异。比如北方卤水多用于炒卤菜，而南方卤水则偏爱用来焖烧。
总之只要掌握了调卤水的方法和原理，便可随心所欲调出适合自己的卤水。 下面分享自己总结的调卤水心得： 好啦，这次分享到此结束啦！