牛杂吵什么好吃？
作为在粤菜馆子混了20多年的食货，总结下来就是以下三点：
1、食材要好 一般我们制作牛杂之前都会把牛的各个部位的牛杂清理得干干净净，除了腥味重的五脏需要泡水去腥之外，像是口感较差的肠胃等地都是彻底清洗，确保没有任何异味。
在选购牛杂的时候也有讲究，一般来说会选择牛杂部位中比较嫩的部分，比如牛肠要选择粉膜厚的，带有肥肉的；而牛肚则选择厚度较大的，这样炒出来口感才不会又老又柴。 当然，好食材只是做成功了一半，还需要好的烹饪手法。
2、火候要控制好 有些人在炒牛杂的时候会直接将切成小块的牛杂倒在锅里一起炒，其实这是很不正确的。因为牛杂含有丰富的蛋白质和营养物质，若是直接倒入锅中同炒很容易受损，最好将切好的牛杂下锅前后顺序进行煸炒。
在翻炒的过程中还要及时加点冷水焖煮，这样做出来的牛杂才不会又干又硬。 最后大火收汁儿，使汤汁完全包裹着牛肉，就可以起锅上桌啦！（注意：这里一定要用小火煨，不然很容易焦底。）
3、配料很重要 俗话说“巧妇难为无米之炊”，想要做出一道美味的牛杂菜式，合适的配料是非常重要的。 最常见的配料包括葱段、生姜片、蒜瓣、辣椒等。其中辣椒可以根据个人的口味适当添加，但是需要注意的是，由于牛肉本身带有一定的咸味，所以最好不要放过于辛辣的青椒，以免抢味。
为了提香增色，还可以加入少许的白酒和生抽。但切记不要放老抽或者琥珀酱油，否则颜色会很深，会影响菜品的美观。 在做牛杂的时候可以适当加点冰糖，有利于提鲜。