麻辣锅底哪个好吃？
最近很火的“三圣汤”，其实指的就是辣卤火锅，而“三圣”指的则是：辣椒、花椒和当归。 这道菜的灵感来源于川菜里的经典名菜“回锅肉”，只不过把五花肉换成了牛腱子肉，用高压锅压熟后，拌着米饭吃香味扑鼻，不过因为加了当归，味道偏咸。 为了做出最正宗的四川风味，我特地买来了当地特产的花椒，结果做出来之后味道并不理想，麻味并不突出。于是我怀疑是香料搭配的问题，于是又重新做了几次，果然找到了问题所在——桂皮和八角的量多了！ 这俩料都是香气十足的香料，尤其是八角，原本就带有明显的甜味，这两料的加入使得锅底在炒制的时候香味四溢诱人食欲大增，但是恰恰由于这个原因掩盖了其他香料的香味，从而使得成菜的麻辣味道不够纯正。 我尝试减香料，最后确定的最佳配方是小茴香15g、白芷6g、香叶3g…… 重新做了一锅，这下子香味终于纯正了起来。
除了配方之外，还应注意香料的处理方式，有很多香料表面有一层粘液，很容易沾锅，因此处理不好容易使锅底糊掉，这里有一个简单的处理方法：将香料用清水冲洗干净后，放少许食用油拌均匀待用即可。
还有一个小技巧就是，在做麻辣火锅底料的时候，可以加入一点猪油或者动物油脂，这样会使味道更香醇。