腌菜怎么腌好吃？
1.选择适合的蔬菜 做咸菜，选择的蔬菜一般有芥菜、白菜、萝卜等，这些都是可以做咸菜的食材。其中，芥菜又可分为芥蓝和芥菜；萝卜可分为胡萝卜、白萝卜、水萝卜。不同蔬菜做成的咸菜，风味特色各有不同。如芥菜中含有丰富的胡萝卜素，因此用芥菜做的咸菜呈黄色，这是由于胡萝卜素溶于油脂的缘故；而萝卜中本身含有一种特殊的气味，这种气味在制作成咸菜之后，会更明显。 除了以上几种常见的蔬菜之外，还有很多特种菜也是可以做成咸菜的。例如，云南的苤菜（也叫苤蓝）、东北的土豆酸菜、江苏的疙瘩咸菜等等。这些特种菜经过腌制后，风味也与上述几种常见菜有所不同。所以，在选择要做咸菜的蔬菜时，可以根据自己的喜好随意挑选。不过要注意一点，蔬菜浸泡的时候，不宜使用铁容器，这样容易氧化蔬菜中的维生素。如果要用铁锅，最好把它清洗干净。
2.清洗，浸泡 把选好的蔬菜放到清水里面浸泡，目的是为了清除蔬菜表面的污物，同时也可以让蔬菜吸水膨胀，变得柔软一些，便于加工。一般来讲，像芥菜、白菜等直接用清水浸泡就行了。但如果是萝卜（特别是水萝卜）这类质地比较软的蔬菜，为了防止变质，可以用淡盐水浸泡。 如果使用的是塑料袋装蔬菜，那么一定要把袋口密封好，以免塑料袋里面的蔬菜因为吸收水分而膨胀。
3.焯水处理 对于有些蔬菜来说，在腌制之前还需要进行焯水处理。比如说芥菜中含有芥子油臭味成分，这个味道有一些刺鼻难闻，但是经过加热后就会消失；另外，芥菜中还含有草酸，食用前也应该先用沸水焯一下再腌制。至于为什么要用水焯一下呢？这是因为蔬菜中含有的有机酸能够在高温下被分解，从而释放出带有特殊香味的物质。而且高温还能杀死蔬菜中可能含有的寄生虫卵。 一般来说，在沸水里焯一下就可以了。但是如果是萝卜，就需要多焯一会儿了，因为萝卜本身就含有一定的天然色素，如果焯的时间短，就容易染色不均匀。