白灼茄子怎么做好吃？
“白灼”二字听起来就十分清浅，好像点一碗清汤乌冬就能明白所有道理一样，其实想要做好这碗白灼茄子还真不容易。 首先来说这白灼二字，到底要煮到什么程度才是合适呢——其实是很讲究的。 很多菜如果做“白灼”，那一定要保证焯水的过程中，水温是始终能保证在100度左右的。例如常见的白灼虾，水煮大虾也好，都是通过高温让虾仁变得鲜嫩脆滑。但这对于蔬菜而言，并不是最优解。 蔬菜中蛋白质含量较低，而氨基酸含量相对更高，在加热条件下比较容易形成具有鲜味和涩味的双缩肽类成分。而这种物质遇到高温会发苦。所以白灼菜式对水温要求更严格，需要保持“似开非开、似沸非沸”的状态，也就是95-100度左右。在这个温度下，氨基酸能够产生鲜味，但苦涩味不会被完全激活。 但这样的水温对于茄子的处理来说还是偏高的，会导致里面的营养成分（特别是维生素）大量流失到水中，造成浪费。
那么最好的处理方式是什么呢？ 我们需要在保证食材卫生的前提下，尽量使温度降低，减少营养素的流失。最理想的情况就是，能够在不破坏食材本味的前提下，让它们成熟得彻底而又不过度烹熟。 要做到这一点可以尝试一下“蒸制”的方法。将切好的茄子上屉，大火足气蒸熟，然后取出过冰水降温（这一步可省略，但不烫手的时候加凉开水浸泡至凉透也是不错的方式），最后沥干水分备用。这样处理过的茄子再进行调味，口感是最好的。
当然，也可以去掉表皮部分，因为茄子的皮层较厚，且富含膳食纤维，不易消化。另外，去皮后的茄子再用滚刀法切成块状，可以最大程度保持内部的营养结构完整。 至于调料嘛……葱、姜、蒜自然是少不了的，再配上少许生抽、香醋、芝麻油和食盐即可。不喜欢吃辣的朋友也可以不用放小米椒圈了。