炝菜是北方菜肴中非常独特的一类，用油量堪称严苛，甚至可以达到“一滴植物油都不加”的程度！之所以要这样苛刻地控制用油量，是因为在制作过程中，食材本身会出水，如果配合得好的话，完全可以不用另外加水了。 说到这，就不得不提与炝菜齐名的四川泡菜，同样是蔬菜腌制，用油量也可以做到“一滴不多加”。不过，四川泡菜的用盐量要大很多（至少是炝菜的十倍以上）。虽然都是无油烹饪，但泡菜和炝菜的烹饪方法却是大相径庭的——浸泡和腌渍是前者最重要的步骤。
既然提到了辣椒，那就不得不说一下我国南方常见的另一类无油烹饪菜肴——辣椒炒肉。严格来说，这道菜用的是“半蒸半炒”的烹饪手法，只不过，上锅蒸熟后，还要和辣椒一起翻炒入味才算是完成。说它是无油烹饪也不为过。 回到正题，因为炝菜要求原料体积要小，所以，最合适的原料应该是切成丝或条状的蔬菜。
炝菜大多以绿菜为主，颜色鲜艳、水分充足的蔬菜是最佳选择。比如，豆芽、土豆切丝，胡萝卜、黑木耳切丝，绿豆芽、西葫芦条等都可以。当然，如果是做传统炝莲菜的话，那要用嫩藕带尖部10公分左右的荷叶莲菜。
甄坤好优质答主一：花椒猪耳朵
猪耳朵400g，生抽50ml，老抽5ml，麻油10ml，花椒2g，干辣椒2g，姜片5g，蒜瓣5g
水烧开，放入料酒，姜片以及花椒，待水再次烧开，下入猪耳朵煮10分钟，捞出洗净。
重新烧开水，放入猪耳朵再次煮开后转小火炖30分钟。捞出后放入冰水中浸泡5分钟。将猪耳朵切成适当大小的片。
把生抽、老抽、麻油混合，浇在切好的猪耳朵上然后放入冰箱腌渍一小时。锅中火烧热，下入花椒和干辣椒爆香。
爆香后的花椒和辣椒倒进腌渍好的猪耳朵中即可食用。
二：糖醋花椒芽
花椒芽500克、芝麻酱1匙、生抽1匙、醋1匙、白糖10克、盐少许、辣椒粉1匙、香油、花椒粉
芝麻酱加生抽、醋、白糖、盐调和均匀成料汁备用。
洗好的花椒芽控干水分，加入辣椒粉、花椒粉、盐、香油搅拌均匀，再倒入料汁搅拌均匀即可。
三：椒葱拌干丝
豆腐干4块、韭菜50克、小葱2根、生姜一小块
油、花椒、盐、生抽、干淀粉、鸡精
干切成细丝，韭菜也切成细丝，葱切葱花姜切丝。
取一个碗，在里面放入干淀粉，然后加入冷鸡汤，再加盐和鸡精，调成淀粉汁，然后将豆腐干丝放入淀粉汁中浸泡五分钟以上，使其入味。
炒锅倒油烧热，放入花椒炒出花椒香味来，然后将花椒捞出不用。
将韭菜和泡过淀粉汁的豆腐干丝倒入锅中大火快速地翻炒两分钟，然后放入葱花，再加入生抽炒匀即可。
