什么炝菜好吃？
炝菜是北方菜肴中非常独特的一类，用油量堪称严苛，甚至可以达到“一滴植物油都不加”的程度！之所以要这样苛刻地控制用油量，是因为在制作过程中，食材本身会出水，如果配合得好的话，完全可以不用另外加水了。 说到这，就不得不提与炝菜齐名的四川泡菜，同样是蔬菜腌制，用油量也可以做到“一滴不多加”。不过，四川泡菜的用盐量要大很多（至少是炝菜的十倍以上）。虽然都是无油烹饪，但泡菜和炝菜的烹饪方法却是大相径庭的——浸泡和腌渍是前者最重要的步骤。
既然提到了辣椒，那就不得不说一下我国南方常见的另一类无油烹饪菜肴——辣椒炒肉。严格来说，这道菜用的是“半蒸半炒”的烹饪手法，只不过，上锅蒸熟后，还要和辣椒一起翻炒入味才算是完成。说它是无油烹饪也不为过。 回到正题，因为炝菜要求原料体积要小，所以，最合适的原料应该是切成丝或条状的蔬菜。
炝菜大多以绿菜为主，颜色鲜艳、水分充足的蔬菜是最佳选择。比如，豆芽、土豆切丝，胡萝卜、黑木耳切丝，绿豆芽、西葫芦条等都可以。当然，如果是做传统炝莲菜的话，那要用嫩藕带尖部10公分左右的荷叶莲菜。