什么调凉菜好吃？
魏榇最佳答案
先说说做凉拌菜需要注意的地方。 首先，蔬菜最好刀工处理后再用热水焯一下（除了韭菜、豆芽等本身就很好熟的蔬菜），这样吃起来比较脆嫩，也便于入味儿。 其次，很多蔬菜中含有水分，做凉拌菜时最好不要把水蒸干了再拌，这样做出来的菜不够清爽，应该尽量使锅中的水保持沸腾，边烧边搅；如果喜欢口感更清爽的，也可以过一遍凉水。
制作凉拌菜最重要的步骤是调味，最好的方式是把需要添加的调味品放在一个小碗里，一边搅拌边添加。这是因为食盐具有脱水作用，如果直接全部倒入锅中和蔬菜搅拌，很容易使蔬菜失水萎蔫，影响食用价值。在搅拌的过程中可以适当加入少量食用油，以起到防黏连、增香的作用。
下面推荐几款好吃的凉拌菜。
1.麻酱茄子 做法： 第一步，将长茄子洗净去皮，切成小段；青辣椒去籽，切丝备用； 第二步，热锅凉油，爆香花椒，放入切好的辣椒丝，小火煸炒至软； 第三步，取一碗，放入适量生抽、香醋、香油调成汁儿； 第四步，烧热油，放入葱蒜爆香，趁热浇在已经切好的茄子上，拌匀，盖上盖子，闷一会儿； 第五步，待酱汁儿入味后，放少许芝麻和花生碎，拌匀就可以享用了。
2.黄瓜凉拌皮蛋 做法： 第一步，皮蛋剥壳切丁，黄瓜洗净削皮刨成细丝（不想削皮的直接用擦子擦成细丝也可）； 第二步，把切好的皮蛋和黄瓜丝混合，加入盐、味精、酱油、白糖、葱花，拌匀即可。 注意，拌的时候最好一片片拌，这样能保证每块黄瓜都沾上酱汁儿。
3.菠菜拌粉丝 做法： 第一步，菠菜洗净切段，锅内放水加少量的盐和油，水开后放入菠菜焯水，捞出过冷水挤干；粉丝用冷水泡软，捞起沥干待用； 第二步，把处理好的菠菜和粉丝加入盐、鸡精、香油、香菜拌匀即可。 想吃到爽口的菠菜可以加点白砂糖和白醋。
4.拍黄瓜 做法： 第一步，清洗菜刀，准备一块抹布（用来垫刀背很方便哦～）； 第二步，将黄瓜洗干净，用刀后背轻轻拍断，或者用刀尖轻轻一划，用手掰开，再用刀背轻轻拍松，使其更容易入味； 第三步，撒入适量盐腌制5分钟左右； 第四步，用清水冲洗掉多余的盐分，并用清水浸泡一刻钟左右； 第五步，加入适量味精、白糖、白醋、芝麻油拌匀便可食用了。
白味汁：净锅放入生抽500克，加入蚝油100克，味精、鸡精各50克，白糖、红醋各20克，青芥辣和红辣油各15克搅匀，小火烧开3分钟，晾凉后加入美极鲜辣汁300克调匀即成。
此汁鲜咸，清香爽口，用于凉拌各种蔬菜。可批量制作。
特点：色泽洁白，口味鲜香，清凉爽口，醒脑清目。
麻辣汁：净锅加入400克清水，放入干辣椒(剪碎)30克，花椒、桂皮、八角、白扣、草果各15克，调入鸡精、味精各100克，白糖50克，美极鲜1瓶、老抽100克烧开，小火熬5分钟，凉却后滤渣即成。
此汁麻辣咸香，回味甘甜，是川菜凉拌菜中最重要的味汁，用于凉拌各种荤素菜。不可批量制作，用多少做多少。
特点：色泽红亮，麻辣味浓，咸香醇厚，鲜甜回长。
红油汁：净锅加入400克鸡高汤，加入生抽150克，生菜籽油、白糖、盐各50克，美极鲜辣汁、白醋各100克，豉油、鸡精、味精各20克烧开搅匀，凉却后倒入1公斤预制红油中搅匀即可。
此汁汁浓香辣，甜酸脆爽，是川式蘸水的基本味汁，也可制作各种凉菜。不可批量制作。
红油制法：锅入2000克菜籽油烧熟，加入15克姜片和50克葱段炒香，捞出不用，再加入350克粗豆瓣酱炒化，然后加入糍粑辣椒3公斤、300克水发好的干辣椒节、500克大葱丁和150克老姜丁炒出香味，最后加入50克花椒再炒约5分钟，让所有香料充分释出香味和呈味物质即可，晾凉后用纱布过滤去渣，即得红油。
此汁呈枣红色，麻辣味突出，咸鲜醇厚，色泽红亮，鲜辣爽口。
泡椒汁：净锅下入泡小米椒蓉500克，下入300克剁茸的泡青菜、泡萝卜、加入高汤600克，250克青小米辣碎，泡辣椒的水100克，调入白糖20克，盐、生抽各40克，白醋100克，熬至汤汁浓稠且香味释放出来，滤渣汁后放入100克预制红油搅匀即可。
此味汁酸甜咸鲜辣，特别适合于调拌动物内脏凉菜。不可批量制作。
糖醋汁：净锅加入250克番茄酱，150克色拉油，200克白糖，80克米醋小火烧开，放入少许盐、鸡精，凉却即可。
此汁为鲜红色，糖醋味浓郁，酸而爽脆，是素食和海鲜凉菜的主要味汁。可批量制作。
海鲜汁：锅下500克清水，加入生抽、米酒、鸡粉、味精各100克，放入50克香葱米、80克蒜米、150克姜米，6个干葱头的米糊煮开，放入70克蚝油、50 克糖、150克番茄酱、50克李锦记的XO酱搅匀，再加入200克炸蒜茸、250克炸干葱蓉搅匀，小火熬5分钟，去渣留汁即成。
此汁汁浓味厚，咸鲜中有一股海鲜的微辣，特别适合海鲜凉菜，也可以用于蔬菜凉菜。可批量制作。
咖喱汁：锅下600克清水，加入咖喱膏300克，白糖、盐、鸡精各200克，椰子粉80克，小火熬10分钟即成。
此汁呈金黄色，口味咸鲜微辣，椰香味浓，主要针对西餐口味，特别适合海鲜凉菜。可批量制作。
芥末汁：取150克鸡蛋清放入锅中搅散，加入盐50克，味精30克，10克芥末粉搅
