怎么炸辣椒面好吃？
其实辣椒面和花椒是四川、贵州一带人民日常生活中最重要的食材之一，也是“辣”这一饮食概念最为重要的原材料来源。 首先说“如何做出好吃的辣椒面”——这其实就是对“好的辣椒面”的定义，或者更准确地说是对“好吃的辣椒面的标准是什么”的理解。 我认为对于大部分不经常做菜的人来说，要吃到好的辣椒面主要有两个途径和渠道：一个是购买大品牌的产品（比如老干妈）；另外一个就是去一些餐馆点菜的时候观察厨师如何处理辣椒——因为大品牌的厂家为了保证产品质量一般会采用比较统一的原料采购标准和加工工艺流程，所以产品之间差别不大，而厨师们对辣椒的处理方法就比较千奇百怪了[1]。 所以我在这里就来说说“怎样做辣椒才能做出更好吃的辣椒面”吧~ 在开始之前我先简单介绍一下什么是辣椒：目前市面上常见的辣椒可以分为两大类：辣椒和辣椒[2](图：百度百科) 一、辣椒 (一)辣椒的特性 我们一般将原产于南美洲的辣椒称为“辣椒(Capsicum annuum)”，也就是中国市场上最常见的红辣椒和灯笼椒的学名。这类辣椒普遍具有香味浓郁的特点，颜色鲜艳，口感辛辣但是又有一定的回甜，其中含有的辣椒素类物质主要是辣椒碱、二氢辣椒碱等。除此之外还有少量的胡椒碱。 与这种辣椒相比，我们常说的“辣椒(Capsicum frutescens)"则是一种小个且颜色发黑的辣椒，它通常被用来制作印度咖喱，以及用于提取辣椒红色素[3]。
二、辣椒油 从分类上来讲辣椒(C.frutescent)又叫做印度椒;另外还有一种叫“灯笼椒(C. chinense)“的小个青椒，它们都属于辣椒科辣椒属植物，而且都带有强烈的香气和刺激性的风味特点——尤其是产自于云南、贵州等地的牛角椒更是以味道浓烈著称[4]。所以说，这些辣椒其实都是一种植物——只不过不同的品种拥有不同的特性罢了！ 而从口味上来说呢，这两种辣椒的区别在于前者偏辣而后者不太辣的缘故造成的（见下图） 根据《本草纲目》中记载的：“辣椒，气味辛温，有毒”[5]可知辣椒是一味中药，其本身并不具备任何毒性作用；只是由于它的成分中含有少量生物碱物质如辣椒碱等等才会让食用者在咀嚼时有一种灼烧感而已哦～当然啦！如果大量摄入的话确实会对人体产生一定的不良影响哟！（比如腹泻腹痛什么的……）