选择鱼肉很重要。一般我们吃寿司会选用鱼生和刺身作为食材。因此对鱼肉的要求主要是新鲜度和鲜嫩度。 新鲜度自不必说，现杀现做自然是新鲜的。不过，现在有的餐厅也会将刚刚宰杀的鱼做成寿司，这样保存了一定的鲜度，也是不错的。 至于说鲜嫩度，我个人的标准是：用刀轻轻刮去表面细鳞，切开鱼腹，看到肌肉部分有血渗出，就是比较嫩的了。
其次，寿司的米饭也很重要。好的寿司应该用的是新鲜鱼熬制的粥底做的饭。但是这样的饭市面上很难买到。因此我推荐大家用普通的米，加入少量的盐、糖以及芝麻油煮制。这样既保证了寿司的口感，也不会难吃到让人难以入口。 最后，好的紫菜和酱料的搭配也是增加口感的重要因素之一。好的紫白菜软且有韧性，颜色呈深绿色，表面有一层白霜。
另外，在制作寿司时，根据不同的食材，搭配相对应的酱料，可以让美味的寿司锦上添花。比如，三文鱼配黄芥辣，甜虾配醋，而海鳗则比较适合搭配辣椒酱……如果酱料用得好，那么口味上自然能上升一个档次。
闻子玄优质答主做寿司一定要用寿司米，寿司米胶质较高，煮熟的之后粘性较强而且比较饱满有口感，做寿司比较容易成型。不要用其它米饭代替，其它米饭煮熟之后散粒而且比较软，做寿司时不好成型。
煮寿司米的时候，一般淘洗2-3遍，不要太多遍，因为寿司米粘性较高，它本身就是带有甜味，也不要担心有洗不干净的杂质，煮出来的寿司米味道最好。
煮好的寿司米稍微放凉，然后加入寿司醋，不要放其它醋代替，其它醋有很冲的酸味，寿司醋酸味比较柔和而且还甜味。
寿司醋要分多次加入煮好的寿司米中，每加一次都要搅拌均匀之后再加入下一次，这样才能很好的把寿司醋混合到寿司米中。
寿司米和寿司醋搅拌均匀之后最好盖上保鲜膜放置冰箱冷藏腌制1-2小时，这样寿司米才能更更好的入味。做寿司的寿司米不能太热，不然铺在紫菜上紫菜会变软不好操作。
紫菜要选择薄一点，有嚼劲，颜色深绿的紫菜，这样口感和味道都很不错。做寿司的紫菜也是有保质期的，不能是太潮湿的紫菜，这样的紫菜不仅做寿司不好操作而且味道差，吃起来有发霉的味道。
