卤水的作用是什么？
卤水的制作和运用是制作卤味的首要环节。许多初学者只知买回辅佐料入锅，煮上一段时刻，就用来卤东西。更有甚者，把各式配方混在一起，煮上或许，用它来卤制各式原料。
卤水，也就是中餐烹调中所用的高汤，是把各种肉类、海鲜、蔬菜等原料入锅烹调时所得到的原汁。它也是中餐调味中的榜首主角，滋味之于中餐，就像葡萄酒之于法国菜，是食物美味的实质，具有无法替代的效果。
汤是烹调的第一要素，是滋味的来历。各种食物的滋味要素被水溶解便是“汤”，滋味从汤里来，没有汤，味道不行能发生，即使发生也传布不开。《本味篇》中说到：“水之情，微似味，故烹煮万物，必水为本。”意思是说汤的滋味是淡而悠远的，滋味从汤而起，汤是味的本源。《齐民要术》中的“作食法”说到：造原汤“不美鱼肉之味”，做菜要“必使味充盈骨髓，润泽皮肤”，“肴馔必以其时，作须得其有方”，可见1500年前的古人对汤的注重。