腌鱼放料酒有什么作用？
在制作卤味的时候放糖主要为了“上色”，同时也为了调和味道。对于“醉”鱼来讲，糖是不用放的，“醉”鱼主要味道来自于酒，同时如果鱼够新鲜本身也会带有一些“鲜味”，酱油（不是老抽）用于调味，生抽的“抽”是“抽取”的意思，在传统工艺中是用大豆“抽取”味道，本身颜色就很淡，而且基本上也是不“上色”的。
料酒的作用主要有两个。“去腥”——因为新鲜鱼本身会有一种从“海水”中“携带”的特殊“腥味”，这个腥味主要来自于“胺类”物质，虽然传统料酒中的“山梨酸”具有一定的抑制酶类的作用，理论上能减缓胺类物质产生，但主要还是通过料酒的“香味”来“掩盖”胺类的腥气味。料酒的另一个作用是“助香”——通过料酒中的氨基酸与鱼肉发生“美拉德反应”促进特殊香气的产生。