油在面包的作用是什么情况？
在面包制作中添加油膏的目的是增加面包的营养和香味，提高面包制品的品质。
油膏的主要成分是油脂，油脂是高能量营养素，供给人体所需脂肪酸的重要来源。每克脂肪在体内氧化可供给9kcal的热量，脂肪供给量若不足在体内消耗多时会造成糖份的消耗增加并引起一般代谢障碍。油脂在面包制作中的主要作用主要是增加制品的风味；提高制品的营养价值；使面包有柔软细腻的口感；使面包表皮酥脆；还能增加面团的可塑性，改善制品的品质。
在面包制作添加油膏时，其添加量以配方中油脂添加量和辅料添加量两部分计。添加量若过低时，不能起到润湿辅料的油脂功能，也不能充分的渗透到辅料中形成细腻幼滑的油膏，则会造成在酥皮面包成形制作时，容易使酥皮起皮，影响酥皮效果。若油膏添加量过高时则会造成面包表皮起泡、成品的比容变小，影响成品的内部品质等不良影响。
制作中添加油脂的面团由于油脂本身不溶于水，与面筋性质不相溶，它能够渗透到面粉颗粒之间，在面粉颗粒的表面形成一层隔绝层，阻止面筋与水的接触，从而阻碍了面筋质的生成。虽然油脂与面筋性质不相溶，但两者却有很强的亲和性，油脂非常容易粘附在面筋质上，形成一种油面膜，对面筋质起到润滑作用，从而减弱了面团的筋力和粘性，增加面团的可塑性以及改善面团加工性能。油膏制作中的其他辅料，如高纯度奶粉的蛋白质和糖类，对蛋白质和面筋都有一定的稀释效果，它们也能起到削弱面筋质强度的作用。所以在实际的制作中应适当增加发酵时间，以保证面筋充分扩展和发酵完全。
油膏的制作工艺是将配方中所有辅料加入搅拌缸中，边加热边用低速将辅料搅拌至均匀湿润无颗粒感后，将温度降至工艺要求范围。用手工打发起的鲜奶油或稀释后的淡奶油加入，继续用低速搅拌均匀后用高速将奶酥油打发起至油膏细腻幼滑即可。
因为油膏中油脂添加量较多，所以在成品中的使用时应多考虑油脂的含量，适量使用。在使用油膏的面包制作工艺中也应适当增加搅拌和发酵时间。油膏在制作和使用中也应多冷藏处理，以防油水分离。