烤蛋糕醋的作用是什么意思？
其实拉丝的原理并不复杂，糖在高热环境下会变成熔融胶体，充满蛋白霜气泡之间的空间。蛋糕出炉冷却后，充满糖的空气在回缩过程中拉丝，与饼干类食品外皮“硬、脆”的成因相似，只不过是“拉丝”而非“干脆”罢了。
想要成功拉丝，糖的重量在蛋白中的重量百分比最好超过30%，所以，重糖方子的蛋糕更容易拉丝。另外，酸性物质的加入能中和一部分蛋白的碱性，使蛋白更容易发起来，也就是打发后，蛋白霜中能容纳更多的空气，所以加醋的蛋糕内部气孔更加疏松，这也是拉丝的另一个必要条件。
这里用的醋，用柠檬汁或者塔塔粉代替都可以，250克蛋糕糊中用5毫米长的一小块橘子皮屑就够了，不要放太多，容易抢味儿。