田鸡怎么弄好吃？
首先，为什么是田鸡而不是牛蛙呢？ 牛蛙的肉质确实比田鸡更嫩滑，但是田鸡的肉质也不差！ 而且啊，市场上能买到的牛蛙多半都是野生的，价格也不是很便宜，一般都要30一斤。而田鸡就不同了，只要不是太偏僻的地方，十来块一斤的田鸡挺常见的。 说到这，好像在扯远了吧…… 其实没有啦~因为，要比较完美的做出一道好吃的田鸡料理，就需要先介绍一下田鸡的特征——也就是它独特的肉质结构特点。
一般来说，我们吃的蛙肉，其实是两侧肌肉的统称（当然，有些生物学家认为，这个“侧肌肉”的概念有点狭窄，应该再加上腹膜肌肉和背部肌肉）。 而由于地理分布的原因，我国民间食用的青蛙以东方青蛙为主，也就是雌雄异形现象明显的黑斑侧褶青蛙。（南方有些地方吃牛蛙，其实就是指这种青蛙，它们的俗称叫田鸡或者蛙） 看看这侧褶，这就决定了田蛙有着与其他蛙类不同的肉质结构：它的肌纤维间沟很明显（见下图）。
图片不大清楚，简单说就是，他的肌肉纤维跟牙签一样，每一根纤维之间都有细细的鱼尾纹。 因为有这条沟，所以田蛙的肉类组织相对其他蛙类来说，更加松散。 用油炸一下，肌纤维就很容易变软，用高压锅压一下就更容易软烂。 所以，要吃到最鲜嫩的田蛙，最好采用清蒸或水煮的方式。这样能让它保持最自然的鲜味，同时让里面可能存在的土腥味消失得无影无踪。 我最喜欢的是老广州的做法，清水加姜葱，把整个田蛙放锅里清蒸，熟了蘸着酱油吃。那味道真是绝绝子。
不过，这样清淡的做法对于部分食客来说是难以接受的。毕竟现在重口味的饮食文化已经深入人心。 所以也有人做香辣田蛙、麻辣田蛙。虽然做法差不多，就是把调味料换成红辣椒、花椒，用油脂爆香后炒制。但是由于香料的味道盖过了原本该有的鲜味，所以这道菜吃起来反而觉得不够鲜美，多一股杂味。如果用的辣椒太过辛辣，还会影响食欲。 还有的人喜欢用卤水来卤田蛙。说实话，我吃过最好的卤田蛙是在香港大排长龙的卤水店那里吃的。不过后来自己在家试做，发现难度太大，而且味道也不像店里做出来的那么令人惊艳。看来有时候名气大还真是有道理的。