首先，食材一定是新鲜采购的。
第二，配料一定要充足。卤菜的香味来源于香料和调料汁。不同的香料有不同的香味特点，同时也会遮盖肉本身的香味。在卤菜的时候不要放太多香料，适量最好！另外要注意的是：香料不宜直接放在锅里，应先单独用油炒一遍，这样更能释放出其本身的魅力。 至于辅料，葱姜蒜是必不可少的。另外可以适当加些干辣椒、花椒等。
第三，掌握好火候与时间。这个需要多做多练，没有统一的标准答案，只能凭感觉和经验。一般来说，将食材处理好后下锅，先用大火煮制沸腾，然后调成小火慢慢炖，待达到预想的效果时及时关火，不要让菜肴烧焦。
第四，趁热淋上汤汁。卤菜除了香料以外，调料汁也是必不可少。好的调料汁不仅能增添香味，而且还能很好地保持菜品的原味。一般来讲，做卤菜可以采用“一酱多用”的方法，即制作完一次后留下的酱汁可以继续用来浸泡或者卤其它食材。不过要记住，下次继续使用之前一定要彻底加热杀菌哦~ 最后，别忘了趁热给卤菜切片装盘，最后撒上葱花或者香菜点缀一下啊~一道美味可口的卤菜就出来啦！是不是很简单呢！
晏尚来优质答主一、自制卤水
首先将八角、小茴香、草果、白扣、桂皮、丁香、花椒、干辣椒、白芷、砂仁、豆蔻等香料，用纱布包好放入锅中，再放入葱姜等调料和适量的水，大火烧开小火煮1小时左右，调入生抽、老抽、盐、糖等调料，把准备好的鸡翅清洗干净后放入煮5-10分钟捞出晾凉后，连同卤汁一起放入冰箱冷藏1小时入味后就可食用。
二、做好吃的卤菜窍门
1、调制卤水时一定要使用老母鸡、猪骨或牛骨，再加入适量的水，熬上4个小时以上，用小火煮8个小时以上的老汤最为合适。
2、调制卤水时一定要使用生抽，如果使用老抽的话味道较咸，颜色过重，而且不咸的话，也要使用少量的老抽进行调色。
3、调制卤水时葱、姜要使用大量的，可以有效的去除肉腥味、臭味和骨腥味。
4、调制卤水时盐要最后放，并且要注意咸度，汤锅要始终加满，这样才能保证卤水的味道。
5、每次煮好的卤水要将残渣过滤出来，然后煮上一锅新的老汤，加入到卤水中，这样才能保证每次使用的都是新鲜的卤汁。
6、各种不同的食物卤制的时间都不同的，要根据实际情况来决定，不能时间过长，也不能过短，否则都不好吃。
7、动物内脏要提前卤制，其他肉类和豆制品要后面卤制，熟食必须要先煮好之后，再放入卤汁中进行卤制。
8、卤好的食物一定要放入到汤汁中进行浸泡，这样才能使食物更好的入味和上色。
