1. 用冷水把鱼片洗干净，用漏勺捞起沥干水， 把鱼骨头去掉，鱼肉片成薄片 2. 姜切丝，葱切段，蒜剁碎 3. 切好的鱼片放入碗内，加入少许醋、胡椒粉去腥 4. 然后把所有的调料（除芝麻）放进去抓匀，最后倒入适量淀粉，抓匀后腌制半小时 5. 开火上锅，锅内放油，烧热后加花椒粒和八角爆香 6. 然后下葱姜蒜爆香 7. 放两勺豆瓣酱炒出红油 8. 然后下入腌好的鱼片划散，烹入料酒 9. 炒至鱼片变白，盛盘待用
做芝麻酱的方法如下 第一步：准备材料 白芝麻，花生仁，核桃(可选)，杏仁(可选) 第二步：烤制芝麻 烤箱预热200度，烘烤20分钟左右 第三步：制作芝麻酱 把烤香的芝麻和配料放在一起，用擀面杖或者勺子压碎，越细腻越好~
Tips： 1、如果没有烤箱，可以用平底锅煎熟，但是会比较耗时。 2、喜欢脆一点的芝麻可以少烤一会，喜欢软一点可以多烤一会。
经桃玲优质答主原料：鳙鱼(大鱼头的那种)1500克、酸菜500克、鸡蛋1只(只需蛋清)、白芝麻15克。
腌鱼片料：生姜5片、高度白酒2茶匙、生粉1茶匙、盐适量、菜籽油2汤匙。
鱼汤料：生姜3片、大葱白25克、高度白酒10毫升、胡椒粉适量、菜籽油3汤匙、盐适量。
酸菜料：菜籽油2汤匙、干辣椒5只、生姜5片、大蒜5瓣、花椒10粒、高度白酒10毫升、白糖1茶匙。
做法：将鱼洗净，然后剁下鱼头，将鱼身片成厚0.2，0.3厘米左右的大片，将切下来的鱼骨剁成大段，将鱼片和鱼头鱼骨分别装在2个不同的大盆中(分装很重要)。将酸菜用流动水冲洗干净，切成碎粒。
将鱼片盆中加入生姜片、高度白酒、生粉、盐、菜籽油，抓匀后腌渍20分钟。将鱼头鱼骨盆中加入生姜片、大葱段、高度白酒、胡椒粉、菜籽油、盐，抓匀后腌渍20分钟。炒锅烧热，下入菜籽油，油热后下入一半干辣椒、生姜片、大蒜片、花椒，下入酸菜翻炒2分钟后，加入适量冷水，大火烧开持续5分钟。将酸菜锅中汤汁中的渣滓用漏勺捞出。将剩下的干辣椒切碎。
将酸菜锅中汤汁倒入砂锅中，大火烧开后，下入一半白芝麻，再下入鱼头鱼骨，煮至鱼头鱼骨变白并散出鱼香味后，用筷子将鱼头鱼骨夹出(装起来待会吃)。将火调小，徐徐滑入鱼片，滑入后调大火，鱼片全部变白后，加入盐调味，再煮1分钟撒上剩下的白芝麻和辣椒碎即可。
