烧鸡怎么炖着好吃？
我吃过最好吃的酥皮鸡是当年北京前门饭店做的，酥皮鸡这道菜当年属于“京八件”之一，另外七件分别是藕粉、杏仁茶、艾窝窝、炸酱面、豌豆黄、驴打滚和糖卷果。 前门饭店的酥皮鸡是用清炖的办法做成的。先把生鸡肉用凉水泡出血水，再用开水焯去血沫，放葱姜花椒大料煮成白斩鸡（这个做法有点像广东的白切鸡），把熟鸡肉切成块儿备用。然后把鸡汤去掉渣子打成汁儿，再跟剁碎的肥肉丁、香菇丁掺到一块儿，调好味儿，做成丸子下锅煮熟。最后把煮熟的丸子捞出来摆在盘子里，鸡肉码在丸子上，淋上汤汁，撒葱花儿。 吃的时候把盘子里的鸡肉、丸子、葱姜丝儿一起拌匀了，味道极好。这道菜的特点是清香不腻，因为用油脂很少的瘦猪肉做了丸子，所以吃起来口感非常细嫩。
后来我在《随园食单》里看到了清炖鸡的方子——“鸡腿肉二斤，剔骨，用凉水泡三日，每天换水；再用文火炖一天一夜，不可水太少，火太猛；然后调以盐酒等味，盛入碗内待用。另用猪油、白糖炒花生米，去皮，碾成细末，拌在鸡内。再将鸡汤浇在碗里，上笼蒸半小时即成。” 按《随园食单》所述制作，味道应该比前门饭店的要差一些，而且这方法也很费工，不是家常做法。现在也有用高压锅做清炖菜的，据说可以节省不少时间，但是我觉得味道会打折。 现在我做酥皮鸡一般采用油炸的方法。先把鸡肉用酱油料酒腌半天，浸出血水，再投入热油锅里炸定型，炸熟的鸡肉颜色红亮，肉质紧实不软塌。 吃的时候先把汤汁滗进去，炖上半个小时，汤汁浓厚，鸡肉酥香烂糊。