怎么炸鱼卷好吃？
“炸鱼卷”其实就是一个俗称，正确名称应该是“熏鱼卷”或者“炸烹鱼卷”。 首先，做这个菜要用鱼的两个侧肌，也就是鱼肚子上的肉片。因为鱼肉比较嫩，用切丝的刀工很难处理成适口的厚度、粗细。如果用剔骨刀片成薄片再经过多次清洗，也能达到要求，但会很麻烦。所以最好还是用剪刀剪成块，这样最省事。
原料：净鱼肉250克，猪肥膘肉100克，鸡蛋清3个，葱姜蒜适量，香菜6棵，干辣椒8个，花椒20粒，生抽30毫升，老抽45毫升，香醋50毫升，白糖70克，味精少许，料酒适量，盐半勺，干淀粉适量，面粉适量。
做法：
第一步：葱切段，姜切片，大蒜整头拍扁，香菜切末备用。
第二步：将鱼和猪肥膘肉分别用清水冲洗干净，沥干水分后，分别切成大小均匀的块，放入盘中，调入料酒、生抽、老抽、香醋、白糖、味精、盐拌均匀，腌制入味（我是头天晚上腌制的，第二天做的）两个小时左右。
第三步：准备一个盘子，里面涂上油防粘，取一个碗，倒入鸡蛋清，加入干淀粉调成糊状。
第四步：锅内倒花生油，大火烧热至五成热时改小火，把腌好的鱼块蘸上面糊放入锅中炸至两面金黄，捞出控油。
第五步：另起锅，倒入少量食用油，冷油放入辣椒、花椒爆香，再放入葱姜蒜炒香，加酱油、香醋、白糖、味精调好口味，烧沸后浇在炸好的鱼身上即可。 最后一步：可以在盘底铺上生菜叶，上面摆上炸好的鱼卷，再撒些葱花、香菜末点缀一下，更漂亮。 这个菜的调味相当重要，既要做到口感层次丰富，又要保证各味道之间相互融合不冲突。我做了很多次才把味道调好。你可以稍微试一试，感觉味道偏酸可以适当多加一些生抽或老抽；如果感觉口味淡，可以再加一点点盐。