如何涮羊肉好吃？
涮羊肉好吃的核心，除了优质的食材外，在于一个“涮”字。 “涮”是有讲究的，涮羊肉之所以美味，得益于对“涮”的理解和运用。 首先，“涮”要快（水开得快）；其次，要匀（筷子夹得均匀）、还要清（清水涮）。
涮羊肉的蘸料也很有讲究，二八酱（芝麻酱、花生酱各半）、韭菜花儿、酱豆腐、香菜、醋、酱油，调好备用。吃时，小勺舀上二两麻豆腐（炸过的水豆腐），浇上调好的酱料，加上点辣椒油、咸菜丝儿，一碗香喷喷的涮羊肉就出来了。 这吃法儿是乾隆年间传下来的。 据说当年北京城有家著名的涮羊肉店叫“齐化门涮肉”，因离城门较近，又临皇城根儿，常有王公大臣在这里吃饭。
有一年冬天，乾隆皇帝微服私访到此，也在这里吃了顿涮羊肉。 为讨龙心欢，店家精心准备了这涮羊肉，为皇上呈上了这一道御膳。但见那盘子里嫩黄的羊羔肉薄如纸、白如霜，在滚沸的水里轻轻一烫，瞬间熟透。配上那二八酱、麻豆腐一起入口，那味道真是绝了！ 老饕们说这涮羊肉好吃，全在于这“三烫”——水烫、火烫、心儿旺。 所谓“水烫”，即清水涮；“火烫”，是铁炉火烧得滚烫，现宰的羊放在上面一烫，鲜血立刻化为清汤。最后那个“心儿旺”指的就是那烧得正旺的火盆，上面架着一口热水锅子，热气腾腾。