全国哪里炖锅好吃?
我是地道的吉林人,虽然在外面吃过不少地方的炖菜,但还是觉得家里最好吃! 东北有很多主打炖菜的餐厅,比如张包铺、赵家大院等等…味道都很棒~不过最有特色还是自己在家炖出来的。
我小时候,妈妈总是很早起床去赶集,然后买很多食材,回来给我和哥哥做早餐。印象中比较深的,是妈妈把买来的活鱼处理干净后放在锅里煎,然后放佐料,添水炖煮。中午或者晚上就能吃到香喷喷的鱼汤饭了。
后来大一点,学会了烧火做饭,就会炖肉、炖豆腐,再长大一些,会炒个素菜,做个酱油拌饭,日子也就这么过了。
现在长大了,工作、买房、结婚……很多事压得人透不过气来。每次回老家,最开心的就是能吃到妈妈做的饭菜,那一顿晚饭,也许平淡无奇,却是记忆中最美味的佳肴。 在外面的餐馆也偶尔能遇到炖菜,可总是不尽如人意,不是咸了就是淡了,不是软塌塌的就是硬邦邦的。不是油腻腻的就是干巴巴的…… 外地的美食我也吃过很多,成都的火锅、重庆的火锅、西安的肉夹馍、兰州的牛肉拉面……很多很多,但让我念念不忘的,除了妈妈做的饭菜,还有小时候在老家院子里晒的辣椒酱和咸菜丝儿。
炖菜是中国独有的一种烹饪技法,由于汤汁浓稠色泽油亮,口味醇厚,营养丰富,因而备受人们的喜欢。可以说,几乎每一个地区都有自己拿手的炖菜,这里仅就比较著名的几款炖锅作一介绍。
广东炖品
广东地处亚热带,春夏秋冬,气候总是湿热而暧昧。于是乎,火气太盛的食物被排斥在食谱之外,而用文火细炖的方法成为当地最主要的烹饪技法。
一煲在手,鲜香滑嫩俱全。在广东的各大酒楼里,炖的菜品式非常之多,什么炖汤、炖鱼、炖肉、炖鸡、炖盆等应有尽有。从口味方面来划分,又有上汤炖品、冬菇炖品、药炖炖品等数种。上汤炖品的原汤多为老母鸡、干贝、火腿等加适量上汤经数小时细火慢炖而成;冬菇炖品原汤系以干贝、上汤和冬菇同炖;药炖炖品的原汤,则多用各种不同类型的滋补药材熬成。一般来说,上汤炖品味道鲜美,冬菇炖品清甜芳香,药炖炖品清润甘香。其中,以药炖炖品最受欢迎。因为广东人喜欢吃炖品,还与当地的风俗习惯有关。比如,女人坐月子或者小孩满月酒,都有炖品出场。
上海炖品
沪上有“南新雅,北老正兴”的说法,这两家百年名店都以擅长制作炖品和汤品着称。据“老正兴”厨师介绍,做一锅上好的炖品,选料非常讲究。一般,所用的主料都有比较严格的规定,比如,牛肉一定要用牛霖肉,排骨以蹄膀为上选,鸡肉必须是老母鸡,海鲜只用青膏蟹等。
除选料外,器具也对成菜质量有直接的影响。炖锅以陶瓷制品为佳,因其传热均匀,而铁锅则会使炖汁发黑。此外,在制作时,炖锅内要一次放足汤汁,不可中途添加,而且加热时切忌用急火,最好以小火(或用木炭)保持锅内微沸,以免由于剧烈沸腾而使汤汁溢出。汤久煮则鲜,味亦醇厚。
内蒙古炖品
内蒙古炖菜分白炖和红炖两款,白炖是以羊肉为主料,加入白萝卜、海红果等配料,加足沸水,用小火煨炖而成。成菜后,羊肉酥烂,汤汁鲜浓。
红炖菜在制作时加入酱油、番茄、木耳等为配料,成菜后色泽红亮,味道酸咸适口,别具特色。在内蒙古吃炖菜,讲究有荤有素,荤素同炖,这样既鲜香,又清淡。“手扒羊肉”是著名的内蒙古炖菜,炖好后撒少许胡椒粉,汤亮肉嫩,香而不腻。
湖北炖菜
湖北炖菜,俗称大锅菜,它的主料以牛肉、牛杂、猪蹄等为长,成菜多用砂锅盛装。最著名的就是“沔阳三蒸”。其选料多用新鲜的鱼、肉、猪蹄等。以鱼为例,将草鱼宰杀制净,剁成薄片,腌渍后分别加入佐料拌匀,再加入发好的冬菇、火腿片、笋片,放在事先已经垫有白菜叶的大铁锅内,浇入鸡汤,盖严锅盖。先用旺火将汤烧沸,然后改用小火炖一两个小时即成。成菜后,汤清亮,味鲜醇,鱼片软嫩、味浓。
湖南炖菜
湖南炖菜讲究用小火慢炖、煨透,成菜多用砂锅盛装。最有代表性的要数“东安鸡”,它以仔鸡为主料,配酸橙、姜丝等,以鸡汤为主料,急火滚开。小火细炖。成菜后,鸡酥烂营养丰富,汤汁红黄晶亮,味道酸辣鲜香。其他湖南炖菜有:冰糖湘莲、红枣莲藕、小笋炖豆腐、金瓜排骨汤。