甲鱼如何炒好吃？
甲鱼，我们那里俗称是“草上飞”（因为背上的壳呈棕黑色，上面有淡黄色的条纹状花纹，远远看去就像草上面有飞虫在爬）。 我的老家是在苏浙皖三省交界的地方，属于平原地区，是没有养殖甲鱼的，所以小时候见到的甲鱼都是野生的。 记得小的时候夏天的夜里，经常和小伙伴到河边捉蚂蚱，偶尔也能逮着甲鱼。
甲鱼长得非常快，而且也很能吃，身体不大的时候食量就很惊人了。我记得有一次我爹从河里捞了几只小甲鱼，用网兜提着给我抓痒（我是他的小跟班，负责端水、递肥皂给他洗澡的）。其中一只特别灵活，差点就逮到了，结果还是让它给溜了。
当时只知道这是好东西，但是不知道有什么用，所以也没有机会吃。后来长大了点才知道这玩意叫做“甲鱼”，味道很好，而且营养价值也很高。 甲鱼的做法很多，葱烧、酱焖、炖汤等等，我见过的最好吃的做法是绍兴人家的一个做法，把甲鱼做成“咸菜炒甲鱼”。
制作这道菜，首先要选好甲鱼，最好是两斤以上的野生甲鱼，土腥味不会太重；其次要配好咸菜，绍兴本地的咸菜是绝好的食材，把萝卜晒成萝卜干拌入咸菜中，咸度适中，口感极佳。 制作过程也很简单。先把甲鱼洗干净剁成块，用开水焯一下，捞出冲洗干净备用。然后把咸菜用水泡透，洗净切成碎末待用。最后锅烧热放油，下入葱花煸香，然后放入甲鱼翻炒几下，调入适量生抽、老抽，再把咸菜末放进去，加少许白糖调味，炒熟即可食用。
这样做出来的咸菜炒甲鱼，色泽艳丽，香味扑鼻，让人食欲大增。一口咬下去，甲鱼肉鲜嫩可口，带点淡淡的咸味，回味清香四溢。
小炒甲鱼在饭店中多是作为特色推出，有黄豆炒甲鱼、土豆炒甲鱼或干脆就是以甲鱼肉为主料直接成菜，其售价虽高，但却常常被一抢而空。那么作为家庭烹饪，如何做出饭店中的小炒甲鱼呢？这里就以黄豆炒甲鱼为例为大家做介绍。
首先要准备的材料有老甲鱼一只或鲜甲鱼两只（约重1000克），干黄豆150克，蒜子50克，泡椒节25克，野山椒、姜片、葱段各15克，洋葱丝、美人椒圈各10克。
这里所介绍的黄豆炒甲鱼的做法是：将鲜黄豆放人清水中浸泡6小时以上，然后捞出沥干水分备用。甲鱼杀洗干净，切块。锅入色拉油烧至七成热，投入甲鱼块小火浸炸至皮酥，捞出沥油。锅留底油烧热，下蒜子、泡椒节、野山椒、姜片、葱段爆香，下入甲鱼块大火翻炒均匀，调入黄豆酱25克、煲仔酱15克、蚝油、干锅酱各10克，老抽5克、盐、鸡精各3克以及胡椒粉2克炒至上色，下入泡发的黄豆，烹入高度白酒15克，倒入适量骨汤，大火烧开后转中火煮约30分钟，最后转大火收汁，撒洋葱丝、美人椒圈点缀即成。
这里再为大家提供几款不同风格的蘸汁，供大家选择使用。
A料：蚝油18克、美极鲜味汁10克、老抽8克、辣鲜露、味精、鸡精各5克调匀即成。
B料：美极鲜味汁、鲍汁各10克，蚝油8克，蒸鱼豉油、柱侯酱各5克，味精、鸡精各3克调匀即成。
C料：干锅酱25克，蚝油、味精、鸡精、胡椒粉各5克调匀即成。
D料：甜面酱50克，老抽10克，味精、鸡精各5克调匀即成。
