发面馅饼的做法怎么和面？
“发面”其实是面食制作中相当普遍的一种技法，只是对于“发面”二字的认知和运用，每个人的做法可能都略有差别； 在介绍具体的馅料、面糊等细节前，我想先和大家聊聊关于“发面”那些你需要知道的知识…… 所谓“发面”，其实指的是面团在发酵过程中产生气体，使面团膨胀起来；这个过程也就是所谓的“发面”了；而最终得到的面团，也称之为“发面团”或“发粉团” 想要做出美味的点心，第一步首先要做到的就是“发好面”；了解关于“发面”的那些常识，是我们制作美味甜点的基础。
1. 什么是发面？ 前面提到，发面其实就是面团在发酵的过程中产生气体，从而让面团膨胀起来；而这个过程，就被称为“发面”。 当然，这里的“发面”不是指某一个特定的操作流程，而是一个包含众多操作方式的统称；也就是说，只要是通过一定方法让面团膨胀起来，就可以称之为“发面”。
2. 为什么要做成蓬松状？ 很多朋友在做点心中，都会遇到同一个问题——“为什么我做出来的饼特别硬？”！ 其实，很多时候我们做出来的饼很硬，主要原因就在于面团没有完全发酵好（或者发酵不到位）；而如果想要让面团充分发酵到位，就需要让面团变成蓬松的状态才行。所以，当我们看到馒头、包子等发面的点心中，它们往往都是膨松的、有弹性的，这就是因为经过充分发酵的面团才会呈现出这样的状态。
3. 怎样才算发好面了呢？ 以面粉为例，我们把面粉加水调成稀稠适当的面糊，然后盖上盖子，放置一段时间之后，你就能看到面糊已经变成了浓稠均匀的糊状，而且表面有很多密集的小泡泡，这就说明面糊已经发酵好了； 而如果面糊发酵得足够好，那你用筷子搅拌一下，就会看见筷子尖周围会马上形成蜂窝状的组织，并且迅速向整个锅底扩散开来； 这时候再撒上一些干面粉调整一下面糊的湿度，你就可以开始做煎饼果子、鸡蛋灌饼、锅塌豆腐等等各种美食啦…
4. 怎样判断发酵的程度？ 除了观察面糊的外观之外，还可以按压的方式来检测发酵的程度——首先准备一块干净的抹布，轻轻地在面糊上按压，如果出现一个清晰的印痕，并且这个印痕能够在短时间内恢复，那么就证明现在的发酵程度刚刚好；但如果按下去之后不能立即恢复，那就说明发酵过度了，需要立刻添加少量的小苏打进去中和酸碱度并重新发酵。
5. 哪些食物需要用发面来做？ 其实，我们平时在家做的点心，大多数都是可以用发面来制作的；只不过可能在制作工序上有细微的区别罢了。而用发面制成的点心，最大的特点就在于蓬松、柔软且有弹性。 所以，凡是能够用到“蓬松剂”的食物，几乎都是可以使用发面来制作的。像是大家都很熟悉的馒头、包子、花卷，以及烙饼、鸡蛋灌饼、豆腐脑等等，这些都是可以使用发面的食材。
6. 什么能增加发效？ 如果你不想频繁地更换酵母菌的品牌，可以选择同时使用两种以上的酵母菌来提高发效。不过，不同品牌的酵母菌最好不要混合在一起使用，以免发生反应失效。 你还可以适当搭配一点小苏打来提高发效。因为小苏打呈碱性，而酵母菌属于一种兼性厌氧菌，如果在发酵的时候遇到碱性环境，酵母菌很容易繁殖。在小苏打的作用下，可以让酵母菌更好地繁殖，从而达到加快发效的目的。