牛肉用什么油炒好吃？
这个问题我会！ 作为一个在清真餐厅都干过的厨子，虽然炒菜时间不是很长（2年）但是我对牛羊肉的做法还是很擅长的。
首先你要分清楚这个“香”是什么含义。是我觉得香味儿四溢，还是你觉得这个味道香，或者是你觉得这个菜应该是什么香味儿。 做牛羊肉我认为最重要的两步骤是：入味和去膻。然后我们再来讨论用什么样的油来炒的问题。
先说我用什么油来炒，我的答案是：熟食用油 如果说你做的这个菜肴不要求保持水分，我建议你把切好的牛羊肉用熟食用油浸泡。这样能充分入味并且去除一部分膻气。 这个泡指的是温水里泡，不是放在盘子里面水浸泡。如果说是盘子里放水那是不可能的，因为一盘菜放多少水啊！ 浸泡的时候你可以加点花椒、辣椒、八角来增加一点风味。我个人是不主张用香料包来煮的，特别是八角，用香料包煮的话很容易糊锅，而且香料的味道很容易盖住食物本身的香味儿。
泡够了时间，我们把牛羊捞出，控净水备用。 炒菜了，我们现在讨论用什么样的油来炒。我觉得用熟食用油炒是没有疑问的吧。现在问题的关键是——该不该有煎炒的过程。 因为我们用熟食用油浸泡，基本上腥味儿已经祛除了，那么是不是说这道菜就可以直接大火快炒了呢？不是这样的。 我在做清真餐饮的时候遇到很多客户会说我们的手把羊肉一炒味道就差了好多，没有炖的好吃等等类似这样的顾客诉求。出现这种情况是因为我们没有彻底去除肉中的血沫和杂质。
如果你用的是熟食用油，并且在下锅之前用了温水泡的方法，基本上去除血沫和杂质这一步是可以省了，因为有温水泡这个过程基本上血沫和杂质已经清除得差不多了。 但是如果你用的不是熟食用油，比如说花生油之类的，那么就还得清洗一遍，要不然油腻腻的蔬菜你吃起来会舒服吗？ 清洗的时候一定要反复揉搓，尽量把表面沾上的油脂搓洗干净，这样可以为菜品减少油腻感。
最后，不管我用什么样的油来炒，起锅之前一定要过油，也就是把菜倒入锅中，马上倒清水，盖上盖子焖1分钟，这样可以再次去除腥味儿和臊味儿。 这一步千万不能省略哦，因为腥味儿和臊味儿都是属于蛋白质类的腥味儿，而用清水加锅盖焖一会儿，这些异味儿是很容被清除掉的。