西冷（Sirloin）或者叫沙朗（Sharon）是牛身上很好的一块肉。它位于牛背部肋骨边缘、脊状部位，因为形状像螺丝刀又被称为“沙朗”。 由于这个部位的肌肉不会经常用到，因此肌纤维间质比较少，肉质软嫩而多汁，有淡淡香味。而且因为含有比较多的油花，经过加热后会产生浓厚香气。 西冷可以分为两种，一种是外脊，也就是带骨的；另一种是里脊，去骨。 这里我们只讨论外脊，因为买回来最好煎一下。当然如果你买的是已经腌入味儿了的无骨西冷，那么恭喜你，可以直接下锅煎了。 一般来讲，西冷在超市冻柜里有卖，颜色比较暗红。注意购买的时候看看有没有淤血，如果有的话，说明品质不好。
做法上也比较简单。我一般是煎熟以后直接蘸着酱油和蒜泥吃，不过也可以蘸着黄油或者沙拉酱吃，看个人口味而定。 需要注意的是，西冷的筋膜比较多，需要去掉。但是不要去得太多，不然会影响口感。而且如果做牛排，建议用黄油，这样能更好的发挥牛排的香味。 用黄油做牛排，最经典的配餐就是土豆沙拉。将煮熟的土豆碾成泥，和切成小块的西红柿、香菜一起混合，加入食盐、黑胡椒粉调味即可。
元梓涵优质答主牛肉本身的品质是做好西式牛排的基础，一块好牛肉要从饲养到屠宰各阶段都做到完全的标准化才好。
牛肉的牛龄
一般不超过两年，两年后牛肉的纤维开始老化，不利于消化，味道也比较怪，但过嫩也不行，比如不满一年的牛犊子肉太嫩，肉质松软多汁，但没有成年人牛肉那种细密的质感，而且味道也淡的多。
牛肉的品种
比较好的西式牛排用的是肉牛，一般成年牛体重在500公斤左右，肉牛吃的饲料有一定限量，增重比较缓慢，这样有利于营养的积累，而屠宰时牛的体重达1000公斤以上的通常是草膘子，味道自然差了很多（用这样的牛做的牛排一般会有很大的肉腥气，不细品的话可能会觉得是煮味）
牛肉应来自阉牛
公牛会把自己制造的雄性激素分泌到肌肉里，这样会影响牛排的味道，使牛排变苦，而且牛仔肉的纤维比较粗糙，口感差。通常来说牛排最好是用牛外脊或牛里脊来做，西冷牛排也可以（是牛外脊去掉筋后的牛外脊），菲力牛排是牛里脊（牛里脊位于腰部脊椎内，那里几乎不受任何压力，所以肉质非常嫩）。T骨牛排一般用于做炭火烧烤（铁板烧）。
屠宰后牛排肉应经过成熟期
通常是在冰箱冰柜中经过10~14天左右的成熟（这样有利于酶的作用，使生牛肉更鲜嫩和更易消化），成熟的牛排肉的外面会带一层粉红色的干薄衣，肉质紧实有弹性，切开后红色均匀，没有任何淤血，如果生牛肉没有经过这道工序，直接切片是不能做牛排的。
上面说的这些指标其实主要是针对西式牛排，中餐做爆炒回锅牛肉时用不到这么高要求的牛肉，用本地老黄牛肉就可以做出很好吃的菜肴。
