蹄髈在哪里好吃？
作为一个在南方人，特别广东，几乎不吃驴肉和猪蹄的人。对这个问题还是有资格答的！ 先说结论：最棒的蹄膀在哪里吃－当然是家乡菜馆里啦~ 再说原因： 我祖籍山西，在河北长大的，后来到了湖北，现在在江西。所以几乎一直在各地混，混得也就全国各地的美食都吃点。不过对蹄髈这玩意儿的理解，还是家乡的影响最大。我说的家乡是指爷爷辈生活过的山西。
首先，在山西，人们把做猪肉这一荤的技法叫做“烧”或“炖”；而用羊、猪等肉类做的酱制菜肴则称为“酱”。其中“炖”和“煮”是基本方法，“蒸”在绝大多数情况下是用来烹调鱼肉的。从字面上看，“烧”、“炖”、“煮”都是使用水作为烹饪剂的加热手段。而“蒸”则不使用水。
其次，关于用什么食材来制作什么菜品上，无论是肉类还是蔬菜类，有个叫“荤素搭配”的原则，这个原则大致意思是：如果做成一碗菜的话，那么里面必须有一素一荤两种食材。如果用肉，那必须是猪牛羊肉，而且要带一些骨头在里面。用骨头的意义在于增加菜的鲜味，同时保证荤素中起码要有一样是植物性食材。
因为山西有“无杂陈”的说法，也就是说做菜不能同时放多种食材。这样做出来的菜才卫生，而且保持原味。 第三，既然有“荤素搭配”的原则，那么对应的“剔筋去骨”、“洗料焯水”这些工序就是必须的。 至于为什么这么做，这是祖先们流传下来的智慧，我们后代子孙只有照做的份儿。
对了，说到骨头，顺便说说炖骨头的事情。我见过的最好的炖骨头方法是醋泡。把新鲜骨头用冷水焯一下，然后将泡进白醋里的生姜片、花椒粒捞出来丢掉，再把骨头放进去，加水大火烧开，再转小火慢慢炖。等到能喝到味道香浓、带有淡淡醋味的骨髓汤时，就可以加食盐调味了。 这做法是我妈教我的，她说是她奶奶传的。用这个方法炖出来的骨头汤，清亮不油腻，喝起来满口生津。