为什么烤蛋糕会缩？
在烘焙蛋糕的过程中，常常会遇到蛋糕忽然间“缩”了的情形。这“缩”，不是指体积变小，而是说尺寸突然之间变得很小，从原形变得扁塌塌了。为什么会这样呢？
一是温度没有掌握好。 烤蛋糕的时候，最好是用新鲜的鸡蛋，而且鸡蛋一定要新鲜的，不能过了保质期。另外，加入鸡蛋后要把蛋糊搅匀，然后烤的过程中还要不断地翻动蛋糕。如果在这些方面不注意，就会导致蛋糕出现缩坯的现象。
二是没有注意打发的方法。 一般来讲，加了好一些的高脂肪的蛋糕，更需要进行打发。如果没有打发到位，蛋糕里面就会出现未打发透的浆状组织，这样也会使蛋糕体积减少，出现缩坯。
三是没有排气。 在对蛋糕进行切片之前，一定要先保证把里面的气体排出去，否则切片后的蛋糕会迅速地缩小的。如果是全蛋蛋糕，在搅完蛋黄液以后，要把打好的蛋液蒸出来，即把体积膨大的蛋液恢复成原来的体积。方法是在蒸锅里加水，蒸出10分钟，然后把鸡蛋取出，现在鸡蛋蒸的时间不能长，否则鸡蛋羹就老了。如果发现鸡蛋还不够蓬松，可以在锅上再蒸5分钟。在蒸的过程中，一定要经常打开锅盖，检查蛋糕是否熟透，并注意蒸熟后是不是又恢复成原有的体积了。
使用微波炉烤蛋糕不需要排气，在烤之前不须要将蛋液体固定在一个容器中进行打发，可用筷子将蛋黄蛋白混在一起即可。使用微波炉烤蛋糕的方法与做法如下：取适量鸡蛋，约两枚，打至蛋清、蛋黄合并，表面出现泡沫，加入白砂糖调整甜味，混入香草粉（没有香草粉可用柠檬汁代替）、少许精炼油搅匀，面糊呈稀糊状。把面糊倒入微波炉器皿中，器皿应较高，使面糊能稍高于容器壁，否则水份会流失而使烤制的蛋糕体积减少。入微波炉烘烤，点燃微波炉，选择“烧烤”功能，时间设定为2分钟，启动后，待时间还剩1分钟时打开炉门，把蛋糕取出，切开食用。