中种面包种面和到什么作用？
在制作中种面时(没有经过即时冷藏)，在搅拌完成以后，面团内部的温度会达到30度左右，并且面团内酵母的活性已经被启动，所以种面团在离开搅拌桶以后，即使在常温下也能够进行快速发酵，温度越高速度越快。这种面团在发酵过程中产生的二氧化碳和其它物质，可以对面团中的面粉等起稀释作用，使搅拌完成以后紧紧纠缠在一起的面筋得到松弛，弹性消失，因此我们在制作有中种的面包时，主面团搅拌一般不用费太大的劲，也不必要长时间搅拌。
同时，由于在种面团搅拌过程中没有加糖，糖在主面团中，所以种面团在长时间发酵过程中仍然可以保持弱酸性环境而不至于酸败，发酵速度始终能够保持匀速状态，这就为各种内源酶的生长活动提供了良机，使淀粉得以很好地水解，蛋白质得以很好地降解，生成小分子的糖和氨基酸使面团产生各种美妙的香味物质而提供基础。这些氨基酸进入酵母体内参与发酵过程，使发酵得以充分进行，提高了面包比容，使面包内部结构良好。
在使用中种生产甜面包的过程中，由于在种面团中不加糖，只在主面团中加糖，这样酵母在第一次发酵时，不会受到糖的抑制，可以快速起发，产生大量CO2，从而使淀粉得以迅速地膨胀。在添加了蛋、奶和糖的高渗环境中，淀粉不会再有较大的膨胀空间了。
综上所述，中种法是在面包制作中对糖、蛋、奶等高渗、高甜条件下的面包的高膨胀和产香不足的有效手段。