家常菜怎么做窍门？
一．烹调前给肉“喝点水”
一些肌肉纤维较较粗的肉类下锅前先在冰箱里封闭冷冻一阵子;或给肉片肉丝肉末注少量水搅和后再烹调，这样在烹调时，肉里的水分往外溢出，可避免肉质干燥。
二．巧给馅料去腥
我们在制作韭菜馅饺子、馄饨时常常觉得馅料(指肉类)有腥臭味。这是因为韭菜含有的植物芳香精油易渗透到别的食物中，掩盖了肉类的腥味但同时却使本身带有辛辣味，因此产生了腥臭感。
解决的办法并不难。包饺子、馄饨前，先把生馅料先炒熟，韭菜要洗净并晾干，切碎后挤点水拌和，包时只须略蘸点水或蘸点醋使馅料更容易粘合。吃时可抹些芝麻油，这样便可去腥。
三．鱼汤又白又鲜
煮鱼汤时有人总感觉汤不够白或不够鲜，其原因除鱼不新鲜外多是煮汤时锅里温度太高而使鱼肉破裂，营养不能充分溢出，鲜味也受到影响。
解决的办法是在煮汤时先不放鱼，而是用煮鱼的汤加热青菜，待水沸青菜断生时把鱼放进去煮，这样的鱼汤既白又鲜美。
四．炒藕丝不发黑
用莲藕炒菜，菜炒好装盘后未多久藕丝会发黑。这是因为莲藕中含有多酚类物质且很丰富，切开后与空气中氧的酶反应产生黑色醌类物质，使藕丝变黑，装盘后菜肴的温度高，反应加速，就很快变黑。
炒藕丝时可先把藕丝放在水中泡半小时，中间换一次水。炒时火力稍大，尽快把菜炒熟装盘，菜盘上盖一层湿布，这样就可防止藕丝变黑。
五．豆角肉末不浑汤
焖炒豆角(豇豆、扁豆、芸豆等)肉末菜，往往有汤汁浑浊现象。一般讲炖菜、烧菜，汤汁稍浑一点关系不大，但炒菜汤汁浑浊则影响美观。
解决的办法很简单，在炒豆角时，肉要切成小丁，先把肉丁炒熟，在炒豆角六成熟时倒入肉丁，加汤烧熟，这样既可减少豆角的烹调时间，避免菜过烂，而且汤汁也不会浑浊。