排骨用什么烧？
排骨当然可以有多种做法，不过如果你喜欢口感酥烂醇厚，汁浓肉嫩，微辣回甜，那就不妨试试用干锅的方法来做吧。干锅的做法适合于用小火慢慢煨炖，可以令食材中的各种鲜味物质慢慢溶出，最后被汤汁吸收，所以做出来的菜肴鲜味是格外的浓香，那浓郁的口感和风味，真不是那些用急火爆炒的方法所比得了的。
用干锅的方法来“烧”排骨，实际上更象是“煲”排骨。将排骨与甜酱、鲜辣汁、鸡粉、蒜蓉、生姜、料酒、盐、糖、酱油等各种调料一起倒入干锅中，注入清水大火烧开，再加入泡椒(红椒)转用小火慢慢煨炖。经过30分钟左右的炖煮时间，待排骨酥烂味浓，最后加入芝麻油再略煮一会就可以了。
做法似乎很简单吧。不过，如果想要做出正宗味道的干锅排骨，除了上述所提到的调料之外，还需要另外三种调料，它们就是沙茶酱、芝麻酱和南乳。之所以还要加一些芝麻酱，那是因为用以增香提味。不过，芝麻酱本身味甜，所以在调味时糖就应酌情减少用量。而沙茶酱和南乳是干锅排骨这道菜的灵魂调料，少一样或多一样都影响了这道菜的最终味道。说白了，沙茶酱其实就是一种用虾干、生抽、白糖、蒜蓉、椰丝、芝麻、香料等磨碎混合制成的酱料，具有咸、甜、辛、鲜的复合“汕式味”。而南乳其实是广式腊肉汁，它色红，味咸鲜、香、带甜略有酒味，所以有“南乳味”之称。这两种酱料都是广东一带非常常见的调料，一般在大型的超市里或调料专卖店里都可以买到，用这两种调料加入排骨中一同炖煮，排骨的味道会变得既鲜美又醇厚，那是用通常的酱料所无法替代的风味。
烧煮时，水一定要一次性加足够，不然在炖煮途中再添加开水的话，会影响最终菜肴的味道。烧煮时间也应根据排骨的大小块来决定，如果是小排骨的话，炖30—35分钟就可以了，但如果是大排骨就应延长时间到40分钟以上。当炖好之后，排骨应完全酥烂，而且汤汁还应足够将蒸好锅仔丝配菜浸透了才行(菜谱中所提到的锅仔丝其实就是红薯粉丝)。上桌时还应另外再配一碗用青菜煮熟的清汤，以备客人用排骨炖出的浓汤把锅里的粉丝吃完了后再添加些清汤来泡饭吃。
下面介绍一下干锅排骨的配料用量和制作过程。
原料：
小排骨500克，锅仔丝150克，青菜300克，红椒50克，生姜15克、蒜蓉5克。
调料：
芝麻油6克，甜酱10克，鲜辣汁12克、鸡粉2克、沙茶酱4克、芝麻酱6克、南乳汁4克、料酒15克、盐4克、糖4克、酱油6克。