清酥有什么作用?
烤制的清酥面坯由于内部组织层次很多,内部疏松度和起发度非常好,油脂在层次之间分布均匀,因此,其成型面坯的体积要膨胀得非常大,烤熟后,表皮松脆,肉眼就能看到其内部的层次分明,且带有比较浓郁的口感适宜的油脂味道。同时,由于生面坯中具有非常明显的层次,而面坯中淀粉在烤制的过程中会发生焦化(碳化),油脂会发生水解,分解出的酸和糖会发生焦糖化反应,从而使清酥类制品的表皮很自然地产生金黄色。
清酥面坯的制作方法
清酥面坯有直接面团和间接面团两种制作方法,它们所用的的原料虽然都是面粉、水(或牛奶)、鸡蛋、油脂、盐等,但使用数量以及加料的顺序和制作的方法有着很大的区别。直接面团的制作方法是在一个容器中先将面粉、盐、油脂混合在一起揉捏,接着加入水揉制成团,操作比较简便,所制成品的层次比较明显,具有酥脆的口感;而间接面团的制作方法是先揉制一个油水皮(或油蛋皮)面团,再单独准备一个油脂(油或黄油),然后将两个不同的面团进行包捏,操作比较复杂,所制成品的层次比较细致,表皮具有较好的丰满度。