炒菜油作用是什么？
油在炒菜时主要有两大作用，一是作为传热介质，二是提供风味和口感。我们说炒菜“油大”或“油少”，多指炒菜出锅后锅里还剩下多少油，炒菜油没倒掉而是和菜在一起，这就构成了菜肴的“感观脂肪”，它会影响人们对油脂量多少的感受。一般情况下，锅里剩下油越多，菜就越油，同时剩下的油还会更多地被人体吸收。如果把锅里油全部倒干净，那么炒菜的油除了提供风味以外，传热的作用也会大打折扣。
怎样才能做到炒菜少油又不耽误传热，还兼顾风味和口感呢？
鱼：多用烤箱或蒸锅
鱼本身含有一定脂肪，建议用烤箱或蒸锅来做，不仅最大程度保留营养，还不用放太多油，如清蒸鱼、蒸海鲜等。如果用油炒或煎，建议用蛋清和淀粉给鱼肉上浆，这样油不会过多渗入鱼肉，在外面挂一层“保护膜”，从而减少用油量。
肉类：腌制后再炒
肉类也可以在外面挂一层“保护膜”，那就是提前用料酒、酱油等腌制一下，这样同样可以减少油的吸收。吃炸酱面时，炒酱时不用加酱之外的油，因为肉本身就含有很多脂肪。另外，吃炸酱面和饺子，蘸着卤煮或饺子汤一起吃，要比干吃酱面或饺子更解油。
鸡蛋：少放盐多放葱
炒鸡蛋时，如果想少放点油，可以每200克鸡蛋里加20克水或奶，这样炒出来的鸡蛋口感很嫩，也不用多加油。在烹调过程中少放盐不仅可以减少咸味，也可以减少油脂的吸收。此外，可以在炒鸡蛋的时候多加葱，因为葱味比较冲，能掩盖少盐造成的清淡感。
蔬菜：根据大小决定炒制时间
蔬菜最好用涮的方式烹调，或者蒸熟之后加调料，做起来速度很快，如果必须炒，也要多放水，大火快炒。蔬菜大小对炒制时间有影响，一般块切得大，吸油时间长，炒的时间短点；如果切得碎，炒的时间就得稍长点，以便能炒熟。