打发蛋清糖起什么作用？
加糖目的：1、增加蛋糕体的风味和口感2、增加蛋清的抗蛋白酶水解能力。3、糖的渗透压抑制了蛋白中某些酶的活。4、蔗糖对乳清蛋白和血红蛋白发生蔗化反应，而被封闭，从而使它们不能与碘接触，也就不能被碘还原而失去凝血作用，这样就保证了全蛋白在受热时形成凝胶。
糖在打发过程中的目的：在打发蛋白的过程中，随着蛋白的充气而体积膨胀，糖的粒子分散于整个蛋清中，糖使蛋清粘稠度提高，有利于泡沫稳定，糖还具有保持水分的作用，有利于蛋清中湿存一定的水分，从而使制品保持柔软的性质。
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