烙饼放油酥起什么作用？
1、使层酥面胚层次分明，便于分层？
2、隔离、疏松，使剂子起酥，坯皮松脆？
3、增加面坯的香味，使烙出来的饼味道更香？
关于油酥，有层酥和酵面酥皮两种。层酥可分为“明酥”和“暗酥”。前者成品表层带有清晰的层次或花纹，如酥饼、酥盒等；后者成品表层看不见酥层或花纹，只在剖开后可以看到，如锅盔、萨其马等。
层酥面胚主要由水油面和油酥组成，水油面具有一定的筋性和韧性，包入油酥后，经过开酥操作，油酥膨胀成无数层。
酵面酥皮由两种不同起发程度的面团组成，用层次较清晰的发面皮包裹油酥，包酥后叠酥，制成生坯。
制作层酥面胚必须有油酥。制作一般食物也用油酥味好。
油酥饼、油旋、火烧等，饼铛里不放油，下生坯，烙时饼皮里外有“溢”出来的油滋润和渗透饼皮，所以不会干巴巴。
烙韭菜盒子、土豆丝鸡蛋葱花馅包子、烙馅饼，包馅时加点油酥，味道很香，肉包子则用油煎更好吃。