肉过油的作用是什么意思？
过油是烹饪中的一项特殊工艺。即将食物投入较大量的沸油中，炸制出熟或半熟的过程。此法可分为走油与套油法。过油能使食物达到不直接接触锅底、均匀受热、酥脆香嫩、色泽美观的效果。
过油又分以下两种形式：
走油适用于已上浆或挂糊的肉食加工，走油的方法有滑、炸两种。滑油时油温较低，通常为40％～50％热（120℃～140℃），一般在炒锅或勺内进行。多用于旺火速炒的菜肴。炸油时油温较高，通常为70%～80％热（180℃～200℃），可采用多种盛器进行。
套油适用于加工一些体积小，肉质鲜嫩的鱼、虾等类，以保证鲜嫩和细加利用。套油时油量比走油者小些，但应淹没所加工的原料。
过油时油量必须充足，至少要淹没加工的原料。操作时应掌握好油温，动作要迅速敏捷（以防油温下降），出锅后应立即沥尽油污。走油和套油后的油经过滤、沉淀等处理仍可使用。