哮母在面里起什么作用？
在面粉中加入适量的碱，使酵母与碱中和，而使馒头内部疏松多孔。人们把这种既加碱又加酵母发酵制作的面食叫“半发面”，加入的红糖味甜，与碱味苦味中和，而使馒头味甜，并有酱红色的美观。这种面食的制作过程，包含着一定的化学反应原理。
糖在一定的温度下，在碱的作用下能发生分解，产生具有芳香气味的物质。糖能抑制酵母的活动，使面团在较长的时间内慢慢地发酵，这样蒸出来的馒头特别松软可口。如果加入白糖，馒头就会变成白色。如果加的碱少了，酵母发酵产生的酸就会跟馒头中的蛋白质等发生反应，产生灰暗的褐色，使馒头苦味太重。如果加的碱多了，蛋白质就变性，馒头不仅味苦，而且蒸熟后又老又硬，还不易熟。所以在制作这种馒头时，要掌握好糖和碱的用量，一般500克面中加10克糖和1克碱为宜。