做蛋糕用玉米油有什么作用？
用油的起酥蛋糕原理和饼干原理还不一样，酥的原理是因为短硬的油质隔开了面筋组织。
而蓬松原理，是靠油的重力使得更大的空气容量在蛋白流的包裹中，从而形成蛋糕体内膨胀的气室。
这样形成的蛋糕，内质柔软，不会因为过度烘烤而变得硬梆梆。并且非常耐放，不会加速老化。
因为脂肪覆盖在淀粉颗粒上，防止了淀粉老化。同时也会渗透面筋，让面筋失去延展性而让蛋糕变硬。
也就是说，油赋予了蛋糕柔软的口感和优异的保存性。
不同油的密度不同，重油蛋糕用椰子油（密度大）更好做，做普通蛋糕用玉米油（密度小）更好做。