粮食煮熟了还有什么功效？
人类食用煮熟的谷物历史，始于1万年前农业产生之时。谷类食物不仅养育人种，也成为人类文明的摇篮。
谷类是指禾本科植物的干燥成熟果实，包括大米、粟米、黍米、小麦、大麦、玉米以及各种高粱米等。中国早在6000多年前就开始种植粟米。
谷类食物被煮熟后，其营养发生了不少改变。谷类食物所含的淀粉是一种由成千上万个葡萄糖分子聚合而成的高分子多糖，有直链淀粉和支链淀粉两种存在形式。
生谷类食物中直链和支链淀粉含量的比例分别为20%~30%和70%~80%。煮熟谷类食物中的直链淀粉含量降至10%，支链淀粉上升至90%。生谷类食物中支链淀粉遇碘变蓝紫色，而直链淀粉遇碘却呈深蓝色。因此，煮熟的食物看起来颜色较浅。谷类食物中的糊粉层富含纤维素、半纤维素和木质素，结构致密坚硬，人体消化酶难以发挥作用。谷类煮熟后，糊粉层吸水膨胀变酥，其中营养成分更容易被消化酶作用，所以熟谷类食物比生谷类食物更易消化。
谷类食物所含的蛋白质为半完全蛋白，其中赖氨酸和色氨酸含量较低。谷类蛋白质在加热煮熟过程中其营养并未发生变化，但其蛋白质消化率却由生食时的60%~65%升高至90%以上。谷类食物中脂肪含量在3%~9%之间，但主要集中在皮层和糊粉层。谷类脂肪的熔点较低，常温下呈固态。谷类煮熟过程中其脂肪酸、三酰甘油等成分未发生变化，因脂肪组织结构疏松，消化酶作用增强，有利于脂肪的消化吸收。谷类食物生熟过程对无机盐和微量元素影响不大。
生谷类食物中含有的一些酶抑物(如胰蛋白酶抑物和α-淀粉酶抑物)、草酸以及聚糖等成分，均妨碍人体对食物的消化吸收和营养成分的利用。谷类煮熟过程中，90%以上的酶抑物被破坏，80%的草酸被溶解，因此熟谷类食物比生谷类食物更容易消化吸收。