醋在腌制肉类中起什么作用？
盐是腌制食品时最咸的“功臣”，它不仅能渗透到肉类组织中，促使蛋白质凝固，控制酶活性，还能溶解杂质、杀灭细菌，使腌肉脱水、防腐，保持优良的口感。不过，光用盐腌出的腊肉、香肠难免寡淡，加入占肉类1%左右的糖或酱，则能与蛋白质发生美拉德反应，产生诱人的色泽和更丰富的味道。除了加糖和酱，不少老一辈的妈妈还会在腌肉里加入3%左右的醋。在口味上，醋酸能抑制细菌繁殖，生成香气四溢的酯类物质，改善腊味的风味；在营养上，醋酸还能分解一部分脂肪，使腊味的脂肪含量略微降低。
但无论是腊肉、酱肘子还是熏鱼，肉类中脂肪、盐分和蛋白质含量都很高，多吃会增加胃肠道和肾脏的负担，最好搭配富含粗纤维的果蔬一起吃。另外，建议这类食品仅作为特色菜肴，偶尔尝尝鲜即可，千万别当成每天的家常菜。