炒土豆先放什么调料？
盐的主要成分是氯化钠。氯化钠的浓度在一定范围内，能激活酶的活性，促进糖代谢，使糖转变为淀粉，从而使土豆保持较长时间的脆度；氯化钠浓度很高时酶的活性被抑制，淀粉转化为糖，使土豆变软。
糖是易热原料，土豆在含有糖的溶液中浸泡或煮煮，温度较低就受热，时间稍长即变软。因此，土豆在炒菜时应先切后泡，炒制时应先加盐后放糖。
在实践中还看到，土豆在油锅中翻炒几个来回还没有熟透，而火大了土豆就易变软。这又是为什么？原因是油锅中炸出的异味，实际上就是糖类物质受热分解产生的气体。可见，炸土豆时油温不宜太高。
又如，糖拌西红柿，开始吃时番茄味很浓，过一两个小时再去吃，西红柿已没了脆度，糖也被浸出了。这是因为西红柿中含有较多的果胶质，它具有吸收糖类物质的能力，在糖的浸渍下，很快便会失去原有的脆性。由此可见，吃西红柿蘸白糖，既保持了脆度，又增加了甜味，不失为一种科学的吃法。