怎么做卤菜才最好吃？
怎么让卤菜更好吃呢，我想应该做到以下几点。 选料 上好的食材才能做出优质的菜品，所以选择新鲜的食材是很重要的，当然要选择新鲜肉质嫩的二刀五花肉来做卤菜才是最好的。
配料 做卤菜的配料也是很重要的一个环节，好食材配上好配料才能相得益彰。卤菜配料的制作其实很重要的一个技巧就是“香而不腻”、“麻辣鲜香”，如果香料过多或者过于辛辣都会破坏肉本身的香味，让人难以入口。所以控制好香料的味道才是最重要的。
制作方法 正确的制作方法能够让菜肴的味道发挥到极致，因此每一步都遵循正确的步骤来操作是非常重要的。比如焯水的过程中该用什么温度的水，用冷水还是烧开的水，都是很有讲究的。
火候的控制也是一个需要注意的地方，过火或者欠火都会影响最后菜品的质量。
调味 很多新手在做卤菜的时候都会忽略调味的过程，其实这也是很重要的一步。正确的调味方式才能让菜肴的口味达到最佳状态。所以在菜肴出锅前撒上葱花、蒜末等调味料再搅拌一下可以让味道更香浓。 在菜肴制作中还可以适当添加一些醋或者酱油来起到增香的作用。在加入这些佐料的时候要注意，千万别加多了，否则会破坏汤水的浓度和气味。
烹饪小技巧 除了以上几个需要注重的细节外，下面介绍的几个小技巧也能让你的卤菜变得更好吃。
1、煮一锅热水，放入葱段、生姜片和花椒煮开，把洗净的肉块放进去焯水，去除浮沫后捞出备用。
2、在炒锅中加入适量的油，烧热后加入八角、桂皮等香料，小火炒香后再加入到高汤或者清水中熬制。
3、加入食盐、生抽、老抽、糖等材料调味，再放入辣椒、花椒等调味品进一步调味。喜欢香辣口感的朋友可以在里面加入适量郫县豆瓣酱一起炒出香味。
4、大火烧开后转小火慢慢炖熟后关火让其浸泡入味。一般情况卤菜要泡三四个小时口感是最好的。等到汤汁浓稠，色泽艳丽就可以关火了。 做好以上几点，保证让你做出的卤菜好吃到爆！
卤菜是中华美食中的一味，分布很广，几乎全国各地都有不同的卤菜风味。卤制的食材一般为肉类，卤汁和卤料是卤菜是否好吃的关键。卤味的好坏，主要还是在于卤水的调配。卤汁调好后，可用它来反复卤制菜肴。每次卤完菜肴后，要注意卤汁的保存。
卤汁宜放在通风阴凉的地方。一般可放3~5天。若在炎热夏天，卤汁放置2天后，可加一些煮沸的冷开水。冬天则可延长至7~9天。每次在卤制菜肴时，都要注意将食盐、味精、料酒等再补足。因为反复使用的老卤汁越来越咸，也越来越鲜。
卤菜的口味、颜色、香味都来自于卤汁，而卤汁的“精气”又都来自卤料。卤料是煎制老卤汁的灵魂。做好卤水，重点是做好“香料包”。把各种干香料用洁净纱布包扎好，放入炒锅中，加入适量的干辣椒和蒜瓣，然后加少许的老抽色调色调色。
再倒入适量的料酒。把全部的香料连汤汁一起倒入卤锅里，然后再调入适量的冰糖、生抽、盐。最后一定要注意老卤汁不宜过早放入盐，要在经过2~3反复卤菜之后，再调入适量的盐。这样味道更佳。
一、卤菜的选料和基本操作方法
（一）选料 用来卤制的原料多为家畜、家禽和豆腐干等。一般以鲜肉为主，也可用冻肉。冻肉在室温稍解冻后即放入卤锅中卤制。如果解冻不彻底会有冷空气进入肉的内部，形成僵硬的小块，使它不能均匀受热，味道也不易渗透，时间长了还有变质的可能。豆腐干等素菜在卤制前应用水泡一下，再投进卤锅。生鸡、鸭在卤制前应先将内腔洗净，下锅时一定要煮沸，以去除腥味。也可将生鸡、鸭略煎一下再放调料煮沸，滋味更香。
（二）操作 常用的方法是酱、卤和熏。酱，是指把原料放在酱油等作料中浸没而使它入味。酱制菜除酱汁外，一般无其他汤汁。卤，是指把多种调味料混合煮沸成卤汁，将生的或熟的原料投入浸热而使其入味。把原料放在特制的卤汁中浸热入味，是卤菜的主要方法。熏，也称熏蒸，是将原料用卤水浸热（也可用油炸、水煮等方法预加工）再行烟熏的方法。由于烟熏能产生一种特殊香味，所制菜质量好，鲜红光亮，芳香扑鼻，因此，近年来使用较多。
三、卤菜的制作注意事项
（一）所用卤汁不宜事先一次性全加，要分两次加。一次在原料下锅后加入，另一次在沸煮10分钟左右后加，分两次加入可使卤汁浓度逐渐增加，且分布均匀。煮制时如果需要加水（或高汤），一定要加沸水（或沸高汤）否则会突然使锅温下降，影响煮制质量。
（二）酱油应在沸煮10分钟后再加，过早加酱油会使肉质变硬。
（三）加糖的多少应按各人口味自定，因为糖既能调味又可增加成品的色泽。因此，喜食甜味和色素较浅的原料，可适当多加些。
（四）煮制时火不宜过大，以沸而不腾为准，煮3分钟即应将锅离火1分钟，这样反复煮制，以免肉皮破裂。煮制过程中要勤翻动，以便使卤汁均匀地渗透到原料内，并能着色均匀。
（五）对肉质较老的原料可在洗净后放入有压力的容器内煮10~20分钟，再用流动清水漂洗1~2小时，这样可使肉质变嫩，再行卤制，口感较好。
（六）为使食品增加香味，除加入一般调料外，还可放少许香油。
（七）煮制时间不易过长。一般原料见沸煮40分钟为宜。煮好后可将原料浸泡在卤汁中，随吃随取，这样味道会更鲜美。
