黄芽菜好吃吗？
我老家是江苏泰兴的，那里很多人种植黄豆，也有很多人做豆腐、榨豆浆。 黄芽菜就是豆浆烫熟后放凉浸入酱油中发酵制成的。味道咸香可口，非常下饭。
以前农村家里都自己做黄芽菜，现在生活条件好了，人们都不用泡黄豆打豆浆了。随着城镇化进程速度不断加快，很多乡下的手艺人都在逐渐消失，会做黄芽菜的阿姨也越来越少。 前两年回老家还吃过一次黄芽菜，后来再吃就只能在网上买了。网上卖的黄芽菜质量参差不齐。有很贵的，也有几块钱一斤的。买回来的黄芽菜有的看起来很好吃，打开包装却有一股很浓的臭味，这种就不能吃了，臭了说明它已经变质了。 有一次我在网上买的黄芽菜收到后就直接放在车里，第二天去拿的时候发现有一包坏了，赶紧扔掉。过两天我正在开车，突然听到手机叮的一声响，有一条短信跳出来提醒我：有一个快递正在被运往垃圾回收站点。
后来再买黄芽菜就非常注意，一定要买那种看起来很好看而且颜色非常均匀的，打开包装也没啥异味。 最近又买了几次，每次都是很满意的！ 这里也分享给大家一个做豆腐乳的小秘方：把买回来的老豆腐（就是有点硬的那种豆腐）切块，上面盖一块纱布，然后放在锅里蒸15分钟左右。趁热把剁辣椒、豆瓣酱、葱花均匀铺在豆腐上，然后再焖3-4天就可以吃到美味的豆腐乳啦~
有农艺师说：“黄心的白菜比全绿的白菜好吃，这是长期的生产实践得出的经验，我们种植白菜都追求黄心。”
有营养师表示：“绿叶菜中都含有硝酸盐，对人体有害，一定要谨慎吃。黄芽菜心叶不含硝酸盐，可以放心吃。白菜心只要是黄色的都可以放心吃，包里面的内叶发黄的白菜就可以买。”
还有医师说：“黄心白菜的营养价值比全绿白菜高，白菜发黄是因为叶黄素等类胡萝卜素含量增加使白菜心叶呈现黄色，叶黄素等类胡萝卜素能促进视网膜黄斑的成色，可以预防老年人黄斑变性并能缓解这种病症的恶化。白菜心叶偏黄的就可以放心吃。”
还有的人说：“从安全角度出发，包心紧实，黄叶在内里的黄芽菜比笋瓜型（长而尖的白菜，包心不紧）带黄色外叶的白菜更好，而‘两帮抱’白菜（圆扁型白菜）含有的维生素C最多。”
也有网友说，上海人喜欢吃鸡毛菜，就是小白菜，长不大，小棵的。白菜心发黄（白菜心呈浅黄色）就可以炒着吃了。还有网友说白菜心呈黄色的白菜最好吃，就是比全绿菜要硬一些，但是更爽口。还有的网友直言白菜心不黄就不好吃。当然也有网友质疑：“包黄心是因为菜冻了，怎么营养会更好呢？”更有网友质疑：“难道紫色白菜、绿色白菜、花心白菜就不好吃了？”
从以上情况来看，很多人认为黄芽菜的营养比全绿白菜要好，并且更安全、更好吃，白菜心发黄才可以炒着吃。真的是这样吗？
白菜有绿叶、白叶、黄叶的区别，这是由于叶绿体和类胡萝卜素的含量比例不同造成的，叶绿体呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄色。
黄心白菜确实是包心白菜中更好吃的白菜品种之一，而且比绿心白菜好吃是有道理的。黄心白菜由于心叶处在叶片包围之中，光照弱，无需进行光合作用，故而无需合成叶绿素，因此不会出现绿色。由于光照弱，呼吸消耗的有机物不会被用来合成叶绿素，而是合成了大量的类胡萝卜素，所以心叶呈黄色，这也就是黄心白菜好吃的原因。黄心白菜和绿心白菜在营养价值上没有明显区别。
白菜心叶发黄的蔬菜可以放心吃，完全绿色的白菜就不好吃。白菜刚刚长成，白菜心还全绿，还是小包时就可以食用了，这时白菜心的细胞分裂、细胞生长还未停止。白菜继续生长，包得更紧，光照不足的心叶开始变黄，叶绿体降解使细胞中叶绿素含量降低，类胡萝卜素得以呈现出来，心叶变黄，口感变脆，此时白菜更甜更爽口，更好吃了，这就是黄芽菜。所以黄芽菜是白菜的一种，黄芽菜其实是指大白菜或者白梗白菜的幼嫩体，可以当小白菜吃，当然也可以当大白菜储存备用。但是当它们长全了，包成大疙瘩了，就叫大白菜或者白梗白菜。白菜心叶发蓝绿、深绿甚至紫红的白菜都可以放心吃。（在某些品种白菜中，心叶也可呈现绿色或深紫色）
白菜在地里长着的时候如果遇到持续的低温，白菜整个植株都会发黄（包括大叶），这是因为白菜体内产生的叶绿素分解速率超过了合成速率导致的，这种白菜一般人们叫冻黄了，这种白菜不能当黄芽菜吃，一般也不能当小白菜吃，但是包好、冻黄不厉害的白菜可以储存起来当大白菜吃。
