怎么炒蝎子好吃？
首先，要解决“腥味”的问题 很多食材都有腥味，比如豆腐乳、臭豆腐、虾米等等。去腥的方法有很多，可以用料酒、醋或者姜葱等腌渍去腥；也可以加入花椒、八角、桂皮等香辛料煮汤去腥。 但这些方法用在蝎子的处理上都不理想。因为炒制的时间很短，很难完全去除腥味。要想达到理想的去腥效果，应该把腥味重的地方切下来，单独烹制，做成蘸水或者佐餐小菜都是不错的选择。 第二，要解决“炒不熟”的问题 很多人做炒蝎子都遇到过这样的问题，就是蝎子有点老，嚼不动。其实解决这个问题并不难。在炒制的过程中，只要掌握一个要领——断生即可，就完全可以避免炒老的问题了。
什么是“断生”呢？举个例子来说明，就像白斩鸡一样，白斩鸡做好以后，鸡肉是熟了的，但是骨头依然是生的，这种状态就叫“断生”。同样，炒蝎子的时候，要把蝎子炒到断生就可以了，不用炒太久。
第三，如何做得更美味？ 其实，炒蝎子很简单，只需要处理好3个关键问题就行了。至于其他的调味、爆炒之类的技巧其实都是锦上添花的作用罢了。做好了这3点，就能炒出一盘非常好吃的炒蝎子了。
1.去肠理 炒蝎子一定要处理干净，尤其是肠道中的排泄物不要残留，否则影响味道和观感。（大家可以想象一下，一只蝎子肚子里灌满了粪便，想想那个画面就觉得恶心）。处理的方法也很简单，用筷子从尾部的开口处插进去，轻轻挑开，然后整个捏住肠道往上揪，就能轻松把肠道清理出来了。
2.泡水去咸 因为蝎子是海鲜，所以会有淡淡的海水咸味。如果炒之前不把蝎子泡起来去咸，会直接影响到菜肴的口感。正确的处理方法是把蝎子浸泡在清水里，至少20分钟以上。
3.洗净沥干 泡过水的蝎子，再用流水冲洗干净，捞出来沥干备用。 这样处理过的蝎子，再下锅炒就不会有腥味，而且口感鲜嫩入味。
蝎子的分布：蝎子是广布全世界的陆生节肢动物，在北纬70°到南纬40°之间均有分布。但大多数栖息在温热带的岩缝、石下、沙土中或屋瓦隙间。全世界已知约有1300种左右，主要分为两种：南方蝎和北方蝎。北方蝎味道较好。
做法一、炒制蝎子的基本步骤
1.将买来的干蝎子拣净杂质，洗净晾干。炒时，锅内加适量的沙子(细沙最佳)，不要加食油。
2.先将锅放在旺火上烧热，再将沙子倒人锅中炒热，使沙子温度升至110℃，再将蝎子倒人锅中，反复翻炒几分钟，看到蝎子全部酥脆后，捞出，拣净沙子即成。
3.炒好后的酥蝎子，最好立即趁热，就着姜醋蒜汁等蘸料食用，味道最美。也可以将其放入容器中，拌人适量的精盐、味精、姜末、椒盐、辣椒粉、花椒粉等制成椒盐酥蝎子，随吃随拿，携带方便，也是美味可口的休闲食品。
做法二、麻辣酥香蝎子制作
1.将蝎子放入盆内，用凉水浸泡 3 分钟，然后捞出，用温热的碱水浸烫，搓洗干净。
2.将洗净的蝎子放入锅内，加适量的水(以淹没蝎子为度)、花椒、大葱、生姜、料酒、精盐，先用旺火煮沸后，再改用小火煮约 50 分钟，煮至酥透，将汤汁收干，然后捞出。
3.炒锅洗净，放入植物油，烧至七八成热时，将煮好的蝎子分批下锅，炸至酥香时，捞出，沥去油，放入盘内。
4.炒锅内留少许油，下入干辣椒段、花椒，爆炒出香味，随即将花椒、干辣椒段拣出，把辣椒油浇在炸好的蝎子上，撒上熟芝麻，拌匀即成。
做法二、糖醋蝎子制作
1.将小青菜择洗干净，放入沸水锅中煮透，捞出，用凉水冲洗，沥干水分，再投入盘内;将胡萝卜洗净切成 3 厘米长象眼块，焯熟待用。
2.将蝎子放入盆内，用凉水浸泡3分钟，然后拣净杂质，再用温热水洗两遍，放入锅内，加植物油、生姜、料酒、精盐、胡椒粉，用旺火煮15分钟，再改用小火焖煮20分钟，至蝎子酥烂，然后捞出，放入菜盘内，周围摆上焯好的胡萝卜象眼块。
3.炒锅置火上，放入汤(或水)、白糖，煮沸至糖完全溶化，加入醋、味精，离火，浇在菜上面即成。
